เมื่อพูดถึงชา เรามักจะพูดถึงการหมักแบบเต็ม การหมักแบบกึ่ง และการหมักแบบเบาที่เครื่องหมักเป็นเครื่องแปรรูปที่ใช้กันทั่วไปในกระบวนการหมักชามาเรียนรู้เกี่ยวกับการหมักชากันดีกว่า

การหมักชา-ออกซิเดชันทางชีวภาพ

ชาจีนแบ่งออกเป็นชาหลัก 6 ประเภทตามระดับการหมักที่แตกต่างกันและวิธีการผลิตที่ครอบคลุมในชา ใบเขียวใบเดียวกันจะถูกแปรรูปเป็นชาเขียว ชาดำ ชาอูหลง ฯลฯ โดยผ่านออกซิเดชันทางชีวภาพที่ควบคุม ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการหมักอย่างไม่ถูกต้องกระบวนการนี้เหมือนกับปฏิกิริยาของเอนไซม์ต่อเนื่องกัน และอาจเรียกว่าปฏิกิริยาออกซิเดชันทางชีวภาพด้วยความช่วยเหลือของปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทางชีวภาพของผนังเซลล์ชาที่ถูกทำลายในเครื่องหมักชาออกซิเดสที่อยู่ในผนังเซลล์ส่งเสริมกระบวนการออกซิเดชั่นของคาเทชิน

ในเซลล์ชา คาเทชินมีอยู่ในของเหลวของเซลล์ ในขณะที่ออกซิเดสส่วนใหญ่มีอยู่ในผนังเซลล์ ไม่ใช่ในจุลินทรีย์เป็นหลัก ดังนั้นผนังเซลล์จึงต้องได้รับความเสียหายสิ่งนี้อธิบายได้อย่างเป็นธรรมชาติว่าทำไมชาหมักจึงต้องกลิ้งด้วยลูกกลิ้งใบชา.ตามระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลที่แตกต่างกันสามารถแบ่งออกเป็นการหมักแบบเต็มรูปแบบการหมักแบบกึ่งและการหมักแบบเบาในชาดำ ระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลนั้นสูงมาก ซึ่งเรียกว่าการหมักแบบเต็มในชาอูหลง ระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลอยู่ที่ประมาณครึ่งหนึ่ง ซึ่งเรียกว่าการหมักแบบกึ่ง

ข้างต้นเป็นความหมายพื้นฐานของการหมักที่มักพูดกันในชาจีนอย่างไรก็ตาม เนื่องจากชาในประเทศจีนมีความหลากหลาย เทคนิคการประมวลผลและวิธีการเตรียมที่หลากหลาย และคำจำกัดความของคุณภาพที่แตกต่างกัน ผู้คนจึงมักใช้เครื่องประมวลผลการหมักชาไฟฟ้าเพื่อดำเนินการหมักแบบควบคุมในกระบวนการผลิตและการสร้างคุณภาพของใบชาบางใบ นอกเหนือจากการหมักที่กล่าวมาข้างต้นในแง่ของการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ นอกเหนือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ในตัวมันเองแล้ว จุลินทรีย์ก็จะมีส่วนร่วมในการเชื่อมโยงบางอย่างด้วย