Yangi uzilgan barglar yotqizilganda, barglar yumshoq bo'lib, ma'lum miqdorda suv yo'qolganda, ular ko'kalamzorlashtirish jarayoniga kirishadi.Choy fiksatori.Pu'er choyi ko'kalamzorlashtirish jarayoniga juda alohida e'tibor beradi, bu Pu'er choyi xom ashyolari partiyasi haqiqatan ham standartlarga javob berishi va qarish potentsialiga ega bo'lishi mumkinligini aniqlashning kalitidir.

An'anaviy Pu'er choy ishlab chiqarish jarayoni foydalanish hisoblanadiqozonda qovurishyangi barglarni qo'lda o'ldirish uchun.Bu usul hali ham keng miqyosda, ayniqsa, ko'kalamzorlashtirish jarayonini qo'lda boshqarishni talab qiladigan qimmatroq xom ashyo uchun qo'llaniladi.

Yangi choy barglarida turli xil fermentlar mavjud.Agar ularning faolligini inhibe qilish uchun yuqori harorat ishlatilmasa, ular yangi barglardagi xlorofill, choy polifenollari va boshqa moddalar bilan fermentativ oksidlanish reaktsiyalariga uchraydi.Odatda, fermentlar 35 ~ 45 ℃ da eng faol bo'ladi va 60 ~ 82 ℃ orasida moslasha oladi, lekin nisbatan faol emas.Biroq, 82 ℃ dan oshganda yoki hatto 100 ℃ ga yetganda, bu fermentlar butunlay "inaktivlanadi".Odatda, yashil choyning qattiqlashuv harorati 100 ° C dan yuqori bo'lishi kerak va xlorofillni yo'q qiladigan fermentlar asosan nobud bo'ladi.

Puer choyi uchun uning asosiy qadriyatlaridan biri uning qarish potentsialida yotadi.Shu bilan birga, u ma'lum darajada "biologik faollikka" ega bo'lishi kerak.Shu sababli, Puer choyidagi faol moddalar yo'q qilish yoki o'ldirishdan himoyalanganChoy qovurish mashinasijarayon.Bu Puer choyi hunarmandchiligining kalitiga aylandi.

Ko'kalamzorlashtirish jarayonining yana bir maqsadi past qaynaydigan ba'zi aromatik moddalarni yo'q qilishdir.Odatda bu xushbo'y moddalar choyning yomon ta'mini keltirib chiqaradi, masalan, yashil bargli spirt, yashil barg aldegidi va boshqalar, yomon yashil hidni keltirib chiqaradi.

Ishlab chiqarish texnologiyasining rivojlanishi bilan sun'iy bo'lmagan usullar kabibarabanni mahkamlash mashinalari or osmonni mahkamlash mashinalariPuer choyini ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.Afzallik shundaki, mahkamlash tezroq bo'lishi mumkin va samaradorlik qo'lda qovurilganidan o'n barobar yoki hatto o'nlab marta ko'pdir.marta.