아미노산은 차의 중요한 향미 물질입니다.처리하는 동안차 가공 기계, 다양한 효소적 또는 비효소적 반응도 일어나 차 향과 색소의 중요한 성분으로 전환됩니다.현재 차에는 단백질 유래 아미노산 20개와 ​​비단백질 유래 아미노산 6개 등 26개 아미노산이 발견됐다.

1. 차 생식질 자원이 차 아미노산의 합성, 대사 및 변형에 미치는 영향

아미노산, 특히 테아닌의 함량은 차나무 품종에 따라 다릅니다.녹색잎 품종의 양은 1엽, 2엽, 3엽의 잎 위치에 따라 증가하며 어린 새싹의 테아닌 함량이 가장 높습니다.

2. 생산 환경이 차 아미노산의 합성, 대사 및 변형에 미치는 영향

봄에는 다음을 사용할 수 있습니다.차 수확r 빨리 찻잎을 따기 위해.봄차의 아미노산 함량은 여름차보다 훨씬 높습니다.그 이유는 여름에 강한 빛과 높은 온도로 인해 티트리의 질소 대사가 낮아지고 테아닌 가수분해 및 변형 능력이 강해 여름에 어린 새싹의 아미노산 함량이 낮아지기 때문입니다.

3. 가공기술과 저장이 차 아미노산의 합성, 대사, 변형에 미치는 영향

가공 중 차의 아미노산 함량 변화는 주로 두 가지 측면에 의해 영향을 받습니다.한편, 일부 소분자 단백질이나 폴리펩티드는 수분과 열의 작용으로 국부적인 가수분해와 열분해를 거쳐 아미노산이 축적됩니다.반면, 아미노산은 산화, 가수분해, 변형, 설탕 및 폴리페놀과의 결합을 통해 환원되어 색, 향 및 맛 물질을 형성합니다.

(1) 퍼지고 시들다

확산되는 동안 그리고차를 말리는 기계단계에서는 단백질 가수분해에 의해 유리아미노산이 형성되므로 총 아미노산 함량은 일반적으로 증가하는 경향을 보인다.그러나 테아닌 함량은 수분 손실로 인해 테아닌 가수분해효소의 발현을 활성화시켜 테아닌이 가수분해되어 하락 추세를 보입니다.

(2) 발효단계

발효는 크게 폴리페놀산화효소발효와 미생물발효로 나누어진다.차의 발효과정에서 차의 세포가 통과되면서 세포가 손상됩니다.차 롤링 기계, 세포 내의 페놀성 물질은 폴리페놀 산화효소에 의해 산화됩니다.생성된 퀴논 화합물은 아미노산과 가역적 또는 비가역적 화학 반응을 거치며 이는 홍차 향에 일정한 영향을 미칩니다.중요한 역할.

(3) 고정 및 건조

고정 및 건조 단계에서는 고온이 지배적인 역할을 합니다.아미노산은 종종 o-퀴논과 산화 중합을 일으키거나 카르보닐 화합물과 메일라드 반응을 겪습니다.차 고정기의 온도가 높을수록 차의 온도도 높아집니다.차 고정 기계, 아미노산이 더 많이 가수분해될수록 단백질의 가수분해가 촉진됩니다.그리고 변신.

(4)보관

차를 보관하는 과정에서 환경과 시간의 변화로 인해 아미노산은 더욱 분해되고 변형됩니다.온도가 높을수록, 습도가 높을수록 열화 정도가 커집니다.