အမိုင်နိုအက်ဆစ်သည် လက်ဖက်တွင် အရေးကြီးသော အနံ့အရသာရှိသော အရာများဖြစ်သည်။ဆောင်ရွက်နေစဉ်အတွင်း၊လက်ဖက် ပြုပြင်ရေး စက်များအမျိုးမျိုးသော အင်ဇိုင်း သို့မဟုတ် အင်ဇိုင်းမဟုတ်သော တုံ့ပြန်မှုများလည်း ဖြစ်ပေါ်ပြီး လက်ဖက်ရနံ့နှင့် ဆိုးဆေးများ၏ အရေးကြီးသော အစိတ်အပိုင်းများအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသွားမည်ဖြစ်သည်။လက်ရှိတွင် လက်ဖက်ခြောက်တွင် ပရိုတင်းမှရရှိသော အမိုင်နိုအက်ဆစ် 20 နှင့် ပရိုတင်းမဟုတ်သော အမိုင်နိုအက်ဆစ် 6 ခု အပါအဝင် လက်ဖက်ရည်တွင် အမိုင်နိုအက်ဆစ် 26 ခုကို တွေ့ရှိထားသည်။

1. လက်ဖက်အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ၏ ပေါင်းစပ်မှု၊ ဇီဝြဖစ်ပျက်မှုနှင့် အသွင်ပြောင်းမှုအပေါ် လက်ဖက်ပိုးမွှားအရင်းအမြစ်များ၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုများ

အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ အထူးသဖြင့် သီအာနင်၏ ပါဝင်မှုသည် မတူညီသော လက်ဖက်ပင်မျိုးကွဲများကြားတွင် ကွဲပြားသည်။အရွက်တစ်ရွက်၊ နှစ်ရွက်နှင့် သုံးရွက်တို့၏ အရွက်အနေအထားဖြင့် စိမ်းလန်းသော အရွက်များ ပမာဏတိုးလာပြီး အညွန့်ငယ်များတွင် သီနိန်းပါဝင်မှုသည် အမြင့်ဆုံးဖြစ်သည်။

2. လက်ဖက်အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ၏ပေါင်းစပ်မှု၊ ဇီဝြဖစ်ပျက်မှုနှင့်အသွင်ပြောင်းမှုအပေါ်ထုတ်လုပ်မှုပတ်ဝန်းကျင်၏သြဇာလွှမ်းမိုးမှု

နွေဦးရာသီတွင် သင်သုံးနိုင်သည်။လက်ဖက်ရိတ်တယ်။r လက်ဖက်ရွက်ကို အမြန်ကောက်ပါ။နွေလက်ဖက်ရည်ကြမ်း၏ အမိုင်နိုအက်ဆစ်ပါဝင်မှုသည် နွေရာသီလက်ဖက်ရည်ထက် သိသိသာသာ မြင့်မားသည်။အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် နွေရာသီတွင် ပြင်းထန်သောအလင်းရောင်နှင့် အပူချိန်မြင့်မားမှုသည် လက်ဖက်ပင်နိုက်ထရိုဂျင်ဇီဝြဖစ်ပျက်မှုနှင့် သန်မာသော theanine hydrolysis နှင့် အသွင်ပြောင်းနိုင်မှုတို့ကို ဖြစ်ပေါ်စေပြီး နွေရာသီတွင် အစေ့ငယ်များတွင် အမိုင်နိုအက်ဆစ်ပါဝင်မှု နည်းပါးသွားခြင်းကြောင့် ဖြစ်သည်။

3. လက်ဖက်အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ ပေါင်းစပ်ခြင်း၊ ဇီဝြဖစ်ပျက်ခြင်းနှင့် အသွင်ပြောင်းခြင်းဆိုင်ရာ နည်းပညာနှင့် သိုလှောင်ခြင်း၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုများ

စီမံဆောင်ရွက်နေစဉ်အတွင်း လက်ဖက်ခြောက်၏ အမိုင်နိုအက်ဆစ်ပါဝင်မှု ပြောင်းလဲမှုသည် အဓိကအားဖြင့် ရှုထောင့်နှစ်ခုကြောင့်ဖြစ်သည်။တစ်ဖက်တွင်၊ အချို့သော သေးငယ်သော မော်လီကျူးပရိုတိန်း သို့မဟုတ် ပိုလီပရိုက်များသည် အစိုဓာတ်နှင့် အပူ၏ လုပ်ဆောင်မှုအောက်တွင် ဒေသဆိုင်ရာ ဟိုက်ဒရိုဂျင်နှင့် pyrolysis တို့ကို ခံယူပြီး အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ စုဆောင်းခြင်းကို ဖြစ်စေသည်။အခြားတစ်ဖက်တွင်၊ အမိုင်နိုအက်ဆစ်များသည် ဓာတ်တိုးခြင်း၊ hydrolysis၊ အသွင်ပြောင်းခြင်း၊ သကြားနှင့် polyphenols တို့နှင့် ပေါင်းစပ်ခြင်းဖြင့် အရောင်၊ အနံ့နှင့် အရသာတို့ကို ဖြစ်ပေါ်စေသည်။

(၁) ပြန့်ပွား ညှိုးနွမ်းခြင်း။

ပြန့်ပွားနေစဉ်နှင့်လက်ဖက်ခြောက်စက်အဆင့်များ၊ အခမဲ့အမိုင်နိုအက်ဆစ်များကို ပရိုတိန်း ဟိုက်ဒရိုလစ်စီဖြင့် ဖွဲ့စည်းထားသောကြောင့် စုစုပေါင်းအမိုင်နိုအက်ဆစ်ပါဝင်မှုသည် ယေဘုယျအားဖြင့် အထက်သို့လမ်းကြောင်းကိုပြသသည်။သို့သော်၊ theanine ပါဝင်မှုသည် ရေဆုံးရှုံးမှုကြောင့် theanine hydrolase ၏ဖော်ပြမှုကို အသက်သွင်းပြီး theanine hydrolyzed ဖြစ်စေရန်၊ Downtrend ကိုပြသသည်။

(၂) အချဉ်ဖောက်ခြင်း အဆင့်

စော်ဖောက်ခြင်းကို အဓိကအားဖြင့် polyphenol oxidase ကစော်ဖောက်ခြင်းနှင့် microbial fermentation ဟူ၍ ပိုင်းခြားထားသည်။လက်ဖက်ရည်၏စော်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၊ ဆဲလ်များကိုဖြတ်သန်းပြီးနောက်ပျက်စီးသွားသည်။လက်ဖက်လှိမ့်စက်၊ နှင့် ဆဲလ်များရှိ ဖီနိုလစ်ဒြပ်စင်များကို polyphenol oxidase ဖြင့် အောက်ဆီဂျင် ထုတ်ပေးသည်။ရရှိလာသော quinone ဒြပ်ပေါင်းများသည် အမိုင်နိုအက်ဆစ်များနှင့် ပြောင်းပြန်လှန်၍မရသော ဓာတုတုံ့ပြန်မှုအချို့ကို ရင်ဆိုင်ရပြီး လက်ဖက်ရည်ကြမ်း၏ရနံ့အပေါ် အချို့သောအကျိုးသက်ရောက်မှုရှိသည်။အရေးကြီးသောအခန်းကဏ္ဍ။

(၃) ပြုပြင်ပြီး အခြောက်ခံခြင်း။

ပြုပြင်ခြင်းနှင့် အခြောက်ခံခြင်း အဆင့်များတွင် မြင့်မားသော အပူချိန်သည် အရေးပါသော အခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်ပါသည်။အမိုင်နိုအက်ဆစ်များသည် o-quinones ဖြင့် oxidative polymerization ကို မကြာခဏခံရပြီး သို့မဟုတ် ကာဗွန်နဲလ်ဒြပ်ပေါင်းများနှင့် Maillard တုံ့ပြန်မှုများကို ခံရလေ့ရှိသည်။လက်ဖက်ရည်ဖျော်စက်၏ အပူချိန်မြင့်လေ၊ အပူချိန် မြင့်လေဖြစ်သည်။လက်ဖက်ရည်ဖျော်စက်ပရိုတိန်း၏ hydrolysis ကိုမြှင့်တင်နေစဉ်အမိုင်နိုအက်ဆစ်များကိုပိုမို hydrolyzed လိမ့်မည်။နှင့်အသွင်ပြောင်း။

(၄) သိုလှောင်မှု

လက်ဖက်ခြောက် သိုလှောင်မှု လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း ပတ်ဝန်းကျင်နှင့် အချိန်ကာလ အပြောင်းအလဲများကြောင့် အမိုင်နိုအက်ဆစ်များ ပိုမိုပျက်စီးကာ အသွင်ပြောင်းသွားမည်ဖြစ်သည်။အပူချိန်မြင့်လေ စိုထိုင်းဆများလေလေ ပြိုကွဲမှုပမာဏ များလေလေဖြစ်သည်။