Aminorūgštys yra svarbios arbatos kvapiosios medžiagos.Apdorojimo metuarbatos perdirbimo mašinos, taip pat vyks įvairios fermentinės ar nefermentinės reakcijos, kurios virsta svarbiais arbatos aromato ir pigmentų komponentais.Šiuo metu arbatoje aptiktos 26 aminorūgštys, įskaitant 20 iš baltymų gautų aminorūgščių ir 6 ne iš baltymų gautas aminorūgštis.

1. Arbatos germplazmos išteklių poveikis arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Aminorūgščių, ypač teanino, kiekis įvairiose arbatmedžių veislėse skiriasi.Žaliųjų lapų veislių kiekis didėja esant vieno lapo, dviejų lapų ir trijų lapų lapų padėčiai, o teanino kiekis jaunuose ūgliuose yra didžiausias.

2. Gamybos aplinkos įtaka arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Pavasarį galite naudoti aarbatos derliausr greitai nuskinti arbatos lapelius.Pavasarinėje arbatoje aminorūgščių kiekis yra žymiai didesnis nei vasarinėje arbatoje.Priežastis ta, kad stipri šviesa ir aukšta temperatūra vasarą sumažins arbatmedžio azoto apykaitą ir stiprias teanino hidrolizės bei transformacijos galimybes, todėl vasarą jaunuose ūgliuose sumažės aminorūgščių kiekis.

3. Perdirbimo technologijos ir laikymo įtaka arbatos aminorūgščių sintezei, metabolizmui ir transformacijai

Arbatos aminorūgščių kiekio pokyčiams perdirbimo metu daugiausia įtakos turi du aspektai.Viena vertus, kai kurie mažų molekulių baltymai arba polipeptidai, veikiami drėgmės ir šilumos, vietiškai hidrolizuojami ir pirolizuojami, todėl kaupiasi aminorūgštys;kita vertus, aminorūgštys yra redukuojamos oksiduojant, hidrolizuojant, transformuojant ir derinant su cukrumi ir polifenoliais, kad susidarytų spalvos, aromato ir skonio medžiagos.

(1) Plitimas ir vytimas

Plitimo metu irarbatos vytinimo aparatasstadijose laisvosios aminorūgštys susidaro vykstant baltymų hidrolizei, todėl bendras aminorūgščių kiekis paprastai rodo didėjimo tendenciją.Tačiau dėl vandens praradimo dėl teanino kiekio suaktyvėja teanino hidrolazės ekspresija, todėl teaninas hidrolizuojamas, o tai rodo smukimo tendenciją.

(2) Fermentacijos etapas

Fermentacija daugiausia skirstoma į polifenoloksidazės fermentaciją ir mikrobinę fermentaciją.Arbatos fermentacijos proceso metu ląstelės pažeidžiamos po to, kai praeina perarbatos sukimo mašina, o ląstelėse esančias fenolines medžiagas oksiduoja polifenoloksidazė.Susidariusiuose chinono junginiuose vyksta tam tikros grįžtamosios arba negrįžtamos cheminės reakcijos su aminorūgštimis, kurios turi tam tikrą poveikį juodosios arbatos aromatui.svarbus vaidmuo.

(3) Tvirtinimas ir džiovinimas

Tvirtinimo ir džiovinimo etapuose aukšta temperatūra vaidina dominuojantį vaidmenį.Aminorūgštys dažnai oksiduojasi su o-chinonais arba vyksta Maillard reakcijos su karbonilo junginiais.Kuo aukštesnė arbatos tvirtinimo aparato temperatūra, tuo aukštesnė jo temperatūraarbatos tvirtinimo mašina, tuo labiau bus hidrolizuotos aminorūgštys, tuo pačiu skatinant baltymų hidrolizę.ir transformacija.

(4) Sandėliavimas

Arbatos laikymo proceso metu aminorūgštys toliau skaidosi ir transformuojasi dėl aplinkos ir laiko pokyčių.Kuo aukštesnė temperatūra ir didesnė drėgmė, tuo didesnis degradacijos kiekis.