Aminokisline so pomembne aromatične snovi v čaju.Med obdelavostroji za predelavo čaja, bodo tudi različne encimske ali neencimske reakcije pretvorjene v pomembne sestavine čajne arome in pigmentov.Trenutno je bilo v čaju najdenih 26 aminokislin, vključno z 20 aminokislinami, ki izvirajo iz beljakovin, in 6 aminokislinami, ki niso iz beljakovin.

1. Učinki virov zarodne plazme čaja na sintezo, presnovo in transformacijo aminokislin čaja

Vsebnost aminokislin, zlasti teanina, se med različnimi sortami čajevca razlikuje.Količina zelenolistnih sort se povečuje z listno lego enega lista, dveh listov in treh listov, vsebnost teanina pa je največja v mladih poganjkih.

2. Vpliv proizvodnega okolja na sintezo, metabolizem in transformacijo aminokislin čaja

Spomladi lahko uporabite anabiranje čajar za hitro pobiranje čajnih listov.Vsebnost aminokislin v spomladanskem čaju je bistveno višja kot v poletnem.Razlog je v tem, da bosta močna svetloba in visoka temperatura poleti vodili do nižje presnove dušika v čajevcu ter močne hidrolize in sposobnosti transformacije teanina, kar ima za posledico nižjo vsebnost aminokislin v mladih poganjkih poleti.

3. Učinki tehnologije predelave in shranjevanja na sintezo, presnovo in transformacijo aminokislin čaja

Na spremembe vsebnosti aminokislin v čaju med predelavo vplivata predvsem dva vidika.Po eni strani so nekateri proteini ali polipeptidi majhnih molekul podvrženi lokalni hidrolizi in pirolizi pod vplivom vlage in toplote, kar povzroči kopičenje aminokislin;po drugi strani pa se aminokisline reducirajo z oksidacijo, hidrolizo, transformacijo in kombinacijo s sladkorjem in polifenoli, da nastanejo snovi za barvo, aromo in okus.

(1) Širjenje in usihanje

Med širjenjem inaparat za sušenje čajastopnjah proste aminokisline nastanejo s hidrolizo beljakovin, tako da skupna vsebnost aminokislin na splošno kaže trend naraščanja.Vendar pa vsebnost teanina aktivira izražanje teanin hidrolaze zaradi izgube vode, kar povzroči hidrolizacijo teanina, kar kaže na padajoči trend.

(2) Faza fermentacije

Fermentacijo v glavnem delimo na fermentacijo s polifenol oksidazo in mikrobno fermentacijo.Med postopkom fermentacije čaja se celice poškodujejo, ko gredo skozistroj za zvijanje čaja, fenolne snovi v celicah pa oksidira polifenol oksidaza.Nastale kinonske spojine so podvržene nekaterim reverzibilnim ali ireverzibilnim kemičnim reakcijam z aminokislinami, kar ima določen učinek na aromo črnega čaja.pomembno vlogo.

(3) Pritrjevanje in sušenje

V fazah fiksiranja in sušenja ima visoka temperatura glavno vlogo.Aminokisline so pogosto podvržene oksidativni polimerizaciji z o-kinoni ali podvržene Maillardovim reakcijam s karbonilnimi spojinami.Višja kot je temperatura aparata za fiksiranje čaja, višja je temperaturaaparat za pritrjevanje čaja, bolj hidrolizirane bodo aminokisline, hkrati pa spodbujajo hidrolizo beljakovin.in preoblikovanje.

(4) Shranjevanje

Med procesom shranjevanja čaja se bodo aminokisline zaradi sprememb v okolju in času še dodatno razgradile in transformirale.Višja kot je temperatura in večja je vlažnost, večja je količina razgradnje.