Черният чай е напълно ферментирал чай и неговата обработка е претърпяла сложен процес на химическа реакция, който се основава на присъщия химичен състав на пресните листа и неговите променящи се закони, изкуствено променяйки условията на реакцията, за да формират уникалния цвят, аромат, вкус и под формата на черен чай.Черният чай обикновено има качествените характеристики на „червена супа и червени листа“.

Китайският черен чай включва черен чай Souchong, черен чай Gongfu и натрошен черен чай.Черният чай Soochong е най-старият черен чай.Първоначално се произвежда в планината Wuyi и е създателят на други черни чайове.Има много видове черен чай Gongfu, като произходът също е различен.Например основното производство на черен чай Qimen Gongfu в окръг Qimen, Анхуей и червен чай Gongfu в Юнан и др.;Натрошеният черен чай е широко разпространен, предимно за износ.

В процеса на обработка реакцията на окислителна полимеризация произвежда оцветени вещества като теафлавини, теарубицини и тефусцини.Тези вещества, заедно с кофеина, свободните аминокиселини, разтворимите захари и други вътрешни компоненти, влияят на цвета и вкуса на черния чай;в същото време гликозиди Ензимната хидролиза освобождава терпенови съединения, а окислителното разграждане на ненаситените мастни киселини влияе на вида аромат на черен чай.

Методът на приготвяне на черен чай е неделим, а технологията на обработка включва основно четири процеса на изсушаване, валцуване, ферментация и сушене.Какви отговорности изпълняват тези процеси при производството на черен чай?

1.повяхване.

Изсъхването е първият процес в първоначалното производство на черен чай и също така е основният процес за формиране на качеството на черния чай.Изсъхването има два ефекта:

Едната е да изпари част от водата, да намали напрежението на чаените клетки, да направи стъблата на листата от крехки до меки, да увеличи издръжливостта на пъпките и листата и да улесни усукването им на ленти.

Вторият е благоприятен за промени в съдържанието на веществата.Поради загубата на вода пропускливостта на клетъчната мембрана се засилва и съдържащите се биологични ензими постепенно се активират, предизвиквайки поредица от химични промени в съдържанието на върховете на чая, полагайки основата за формирането на специфичното качество на цвят и аромат на черен чай.

2. Омесетеing (търкаляне)

Омесването (нарязването) е важен процес за черен чай Gongfu и натрошен черен чай за оформяне на красива форма и формиране на вътрешно качество.Черният чай Gongfu изисква стегнат външен вид и силен вътрешен вкус, който зависи от степента на стегнатост на листата и разрушаване на клетъчната тъкан.

Има три функции на търкаляне:

Едната е да се унищожат клетъчните тъкани на листата чрез търкаляне, така че сокът от чай да прелее, да се ускори ензимното окисление на полифенолните съединения и да се постави основата за образуването на уникалната ендоплазма на черния чай.

Второто е да навиете остриетата в стегнато право въже, да намалите формата на тялото и да създадете красив външен вид.

Третото е, че чаеният сок прелива и се натрупва върху повърхността на листните ленти, което е лесно разтворимо във вода по време на варене, увеличавайки концентрацията на чаената супа и образувайки лъскав и мазен вид.

3. Ферментация

Ферментацията е ключов процес за формиране на цвят, аромат и качествени вкусови характеристики на черния чай.Само добрата ферментация може да образува повече теафлавини и теарубиген, както и повече вкусови и ароматни вещества.

Ферментацията е непрекъснат процес, а не просто процес.Ферментацията е съществувала винаги, откакто черният чай е бил валцуван и изсушен.Обикновено се настройва специален процес на ферментация преди сушенето след валцуване, за да може чаят да достигне най-подходящото ниво.

Когато черният чай ферментира, омесените чаени листа обикновено се поставят във ферментационна рамка или ферментационна количка и след това се поставят във ферментационен резервоар или ферментационна стая за ферментация.През последните години се родиха някои нови ферментационни съоръжения.Ферментацията трябва да отговаря на правилната температура, влажност и количеството кислород, необходими за окислителната полимеризация на полифенолазата на чая.

4. Изсушете.

Сушенето се извършва чрез сушене, обикновено разделено на два пъти, първият път се нарича огън на косата, вторият път се нарича огън на краката.Огънят на косата и краката трябва да се разпространява хладно.

Сушенето служи и за три цели:

Единият е да се използва висока температура за бързо инактивиране на ензимната активност, спиране на ензимното окисление и фиксиране на качеството на ферментацията.

Второто е да изпарите водата, да свиете чаените пръчици, да фиксирате формата и да поддържате краката сухи, което е благоприятно за поддържане на качеството.

Третото е да се излъчи по-голямата част от тревистата миризма с ниска точка на кипене, да се усилят и задържат ароматните вещества с висока точка на кипене и да се получи уникалния сладък аромат на черен чай.