چای سیاه یک چای کاملاً تخمیر شده است و فرآوری آن تحت یک فرآیند واکنش شیمیایی پیچیده قرار گرفته است که بر اساس ترکیب شیمیایی ذاتی برگ‌های تازه و قوانین در حال تغییر آن است و به طور مصنوعی شرایط واکنش را تغییر می‌دهد تا رنگ، عطر، طعم و مزه منحصربه‌فرد ایجاد شود. شکل چای سیاهچای سیاه به طور کلی دارای ویژگی های کیفی "سوپ قرمز و برگ های قرمز" است.

چای سیاه چینی شامل چای سیاه سوچونگ، چای سیاه گونگفو و چای سیاه شکسته است.چای سیاه سوچونگ قدیمی ترین چای سیاه است.در اصل در کوه Wuyi تولید می شود و مبتکر چای های سیاه دیگر است.چای سیاه گونگفو انواع زیادی دارد و منشا آن نیز متفاوت است.به عنوان مثال، تولید اصلی چای سیاه گونگفو Qimen در شهرستان Qimen، آنهویی و چای قرمز یوننان Gongfu و غیره.چای سیاه شکسته عمدتاً برای صادرات توزیع می شود.

در فرآیند فرآوری، واکنش پلیمریزاسیون اکسیداتیو مواد رنگی مانند تافلاوین، تیاروبیسین و تفوسسین تولید می کند.این مواد همراه با کافئین، اسیدهای آمینه آزاد، قندهای محلول و سایر اجزای داخلی، بر رنگ و طعم چای سیاه تأثیر می‌گذارند.در همان زمان، گلیکوزیدها هیدرولیز آنزیمی ترکیبات ترپن را آزاد می کند و تخریب اکسیداتیو اسیدهای چرب غیراشباع بر نوع عطر چای سیاه تأثیر می گذارد.

روش تهیه چای سیاه غیرقابل تفکیک است و فناوری فرآوری آن عمدتاً شامل چهار فرآیند پژمرده شدن، نورد کردن، تخمیر و خشک کردن است.این فرآیندها در تولید چای سیاه چه مسئولیتی دارند؟

1.پژمرده شدن

پژمردگی اولین فرآیند در تولید اولیه چای سیاه است و همچنین فرآیند اساسی برای تشکیل کیفیت چای سیاه است.پژمردگی دو اثر دارد:

یکی این است که بخشی از آب را تبخیر کنید، کشش سلول‌های چای را کاهش دهید، ساقه‌های برگ را از شکننده به نرم تبدیل کنید، سفتی جوانه‌ها و برگ‌ها را افزایش دهید و به راحتی به نوارها بپیچید.

دوم برای تغییر در محتوای مواد مفید است.به دلیل از دست دادن آب، نفوذپذیری غشای سلولی افزایش می‌یابد و آنزیم‌های بیولوژیکی موجود به تدریج فعال می‌شوند و باعث ایجاد یک سری تغییرات شیمیایی در محتوای نوک چای می‌شوند و پایه‌ای برای تشکیل کیفیت خاص چای می‌گذارند. رنگ و رایحه چای سیاه

2. ورز دهیدing (غلتان)

ورز دادن (برش) فرآیند مهمی برای چای سیاه گونگفو و چای سیاه شکسته برای شکل دادن به شکل زیبا و تشکیل یک کیفیت داخلی است.چای سیاه گونگفو نیاز به ظاهری سفت و طعم درونی قوی دارد که به میزان سفتی برگ ها و تخریب بافت سلولی بستگی دارد.

سه عملکرد نورد وجود دارد:

یکی از بین بردن بافت های سلولی برگ با غلتاندن، به طوری که آب چای سرریز شود، اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنل تسریع شود و پایه ای برای تشکیل آندوپلاسم منحصر به فرد چای سیاه ایجاد شود.

دوم این است که تیغه ها را در یک طناب مستقیم محکم بغلتانید، شکل بدن را کاهش دهید و ظاهری زیبا ایجاد کنید.

سوم اینکه آب چای سرریز شده و روی سطح نوارهای برگ جمع می شود که در هنگام دم کشیدن به راحتی در آب حل می شود و غلظت سوپ چای را افزایش می دهد و ظاهری براق و روغنی ایجاد می کند.

3. تخمیر

تخمیر یک فرآیند کلیدی برای تشکیل رنگ، عطر و ویژگی های کیفیت طعم چای سیاه است.فقط تخمیر خوب می تواند تافلاوین و تیاروبیژن بیشتر و همچنین مواد طعم و عطر بیشتری را تشکیل دهد.

تخمیر یک فرآیند مداوم است، نه فقط یک فرآیند.تخمیر از زمانی که چای سیاه رول و خشک شد همیشه وجود داشته است.معمولاً یک فرآیند تخمیر ویژه قبل از خشک شدن پس از رول کردن تنظیم می شود تا چای به مناسب ترین سطح برسد.

هنگامی که چای سیاه تخمیر می شود، برگ های چای ورز داده شده را به طور کلی در یک قاب تخمیر یا یک چرخ تخمیر قرار می دهند و سپس برای تخمیر در یک مخزن تخمیر یا اتاق تخمیر قرار می دهند.در سال های اخیر، برخی از تجهیزات تخمیر جدید متولد شده اند.تخمیر باید دمای مناسب، رطوبت و مقدار اکسیژن مورد نیاز برای پلیمریزاسیون اکسیداتیو پلی فنولاز چای را برآورده کند.

4. خشک کنید.

خشک کردن با خشک کردن انجام می شود، به طور کلی به دو زمان تقسیم می شود، بار اول را آتش مو، بار دوم را آتش پا نامیده می شود.آتش مو و پا باید خنک پخش شود.

خشک کردن نیز سه هدف را انجام می دهد:

یکی استفاده از دمای بالا برای غیرفعال کردن سریع فعالیت آنزیم، توقف اکسیداسیون آنزیمی و تثبیت کیفیت تخمیر است.

دوم این است که آب را تبخیر کنید، چوب‌های چای را کوچک کنید، شکل را ثابت کنید و پاها را خشک نگه دارید که برای حفظ کیفیت مفید است.

سوم این است که بیشتر بوی علف را با نقطه جوش کم منتشر کنید، مواد معطر را با نقطه جوش بالا تشدید و حفظ کنید و عطر شیرین بی نظیر چای سیاه را بدست آورید.