តែខ្មៅគឺជាតែដែលមានជាតិ fermented យ៉ាងពេញលេញ ហើយការកែច្នៃរបស់វាបានឆ្លងកាត់ដំណើរការប្រតិកម្មគីមីដ៏ស្មុគស្មាញ ដែលផ្អែកលើសមាសធាតុគីមីធម្មជាតិនៃស្លឹកស្រស់ និងច្បាប់នៃការផ្លាស់ប្តូររបស់វា ដោយសិប្បនិម្មិតផ្លាស់ប្តូរលក្ខខណ្ឌប្រតិកម្មដើម្បីបង្កើតជាពណ៌ ក្លិនក្រអូប រសជាតិ និង រូបរាងនៃតែខ្មៅ។តែខ្មៅជាទូទៅមានលក្ខណៈគុណភាពនៃ "ស៊ុបក្រហម និងស្លឹកក្រហម"។
តែខ្មៅរបស់ចិនរួមមានតែខ្មៅ Souchong តែខ្មៅ Gongfu និងតែខ្មៅខូច។តែខ្មៅ Soochong គឺជាតែខ្មៅចាស់ជាងគេ។វាត្រូវបានផលិតដំបូងនៅភ្នំ Wuyi និងជាប្រភពដើមនៃតែខ្មៅផ្សេងទៀត។តែខ្មៅ Gongfu មានច្រើនប្រភេទ ហើយប្រភពដើមក៏ខុសគ្នាដែរ។ឧទាហរណ៍ ការផលិតចម្បងនៃតែខ្មៅ Qimen Gongfu នៅក្នុង Qimen County, Anhui និងតែក្រហម Yunnan Gongfu ជាដើម។តែខ្មៅដែលខូចត្រូវបានចែកចាយយ៉ាងទូលំទូលាយ ជាចម្បងសម្រាប់ការនាំចេញ។
នៅក្នុងដំណើរការនៃការកែច្នៃ ប្រតិកម្មប៉ូលីមេនីយកម្មអុកស៊ីតកម្មផលិតសារធាតុពណ៌ដូចជា ធាហ្វ្លាវីន ធារូប៊ីស៊ីន និងហ្វូសស៊ីន។សារធាតុទាំងនេះរួមជាមួយនឹងជាតិកាហ្វេអ៊ីន អាស៊ីតអាមីណូឥតគិតថ្លៃ ជាតិស្កររលាយ និងសមាសធាតុខាងក្នុងផ្សេងទៀត ប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ និងរសជាតិនៃតែខ្មៅ។ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ glycosides Enzymatic hydrolysis បញ្ចេញសមាសធាតុ terpene ហើយការបំផ្លាញអុកស៊ីតកម្មនៃអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតប៉ះពាល់ដល់ប្រភេទក្លិនក្រអូបនៃតែខ្មៅ។
វិធីសាស្រ្តនៃការធ្វើឱ្យតែខ្មៅគឺមិនអាចបំបែកបាន ហើយបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃភាគច្រើនរួមបញ្ចូលដំណើរការចំនួនបួននៃការក្រៀមស្វិត ការរំកិល ការ fermentation និងការស្ងួត។តើដំណើរការទាំងនេះទទួលខុសត្រូវអ្វីខ្លះក្នុងការផលិតតែខ្មៅ?
1.ក្រៀមស្វិត។
ក្រៀមស្វិត គឺជាដំណើរការដំបូងក្នុងការផលិតតែខ្មៅដំបូង ហើយវាក៏ជាដំណើរការមូលដ្ឋានដើម្បីបង្កើតគុណភាពនៃតែខ្មៅផងដែរ។ការក្រៀមស្វិតមានផលប៉ះពាល់ពីរ៖
មួយគឺត្រូវហួតទឹកមួយផ្នែក កាត់បន្ថយភាពតានតឹងនៃកោសិកាតែ ធ្វើឱ្យដើមស្លឹកពីផុយទៅទន់ បង្កើនភាពតឹងនៃដើម និងស្លឹក ហើយងាយស្រួលបត់ជាច្រូត។
ទីពីរគឺអំណោយផលដល់ការផ្លាស់ប្តូរមាតិកានៃសារធាតុ។ដោយសារតែការបាត់បង់ទឹក ភាពជ្រាបចូលនៃភ្នាសកោសិកាត្រូវបានពង្រឹង ហើយអង់ស៊ីមជីវសាស្រ្តដែលមានផ្ទុកត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្មជាបណ្តើរៗ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរគីមីជាបន្តបន្ទាប់នៅក្នុងខ្លឹមសារនៃគន្លឹះតែ ដែលជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ការបង្កើតគុណភាពជាក់លាក់នៃ ពណ៌តែខ្មៅ និងក្លិន។
2. Kneading (រមៀល)
Kneading (កាត់) គឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់មួយសម្រាប់តែខ្មៅ Gongfu និងតែខ្មៅដែលខូច ដើម្បីបង្កើតរូបរាងដ៏ស្រស់ស្អាត និងបង្កើតបានជាគុណភាពផ្ទៃក្នុង។តែខ្មៅ Gongfu ត្រូវការរូបរាងតឹង និងរសជាតិខាងក្នុងខ្លាំង ដែលអាស្រ័យលើកម្រិតនៃភាពតឹងនៃស្លឹក និងការបំផ្លាញជាលិកា។
មានមុខងារបីនៃការរមៀល:
ទីមួយគឺបំផ្លាញជាលិកាកោសិកាស្លឹកដោយក្រឡុកដើម្បីឱ្យទឹកតែហូរហៀរ បង្កើនល្បឿនអុកស៊ីតកម្មអង់ស៊ីមនៃសមាសធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងចាក់គ្រឹះសម្រាប់ការបង្កើត endoplasm តែមួយគត់នៃតែខ្មៅ។
ទីពីរគឺត្រូវរំកិលកាំបិតទៅជាខ្សែត្រង់តឹង កាត់បន្ថយរាងកាយ និងបង្កើតរូបរាងស្អាត។
ទី៣៖ ទឹកតែហូរហៀរ និងកកកុញលើផ្ទៃនៃបន្ទះស្លឹក ដែលងាយរលាយក្នុងទឹកកំឡុងពេលញ៉ាំ បង្កើនកំហាប់នៃទឹកតែ និងបង្កើតជារូបរាងភ្លឺរលោង និងខ្លាញ់។
3. fermentation
ការ fermentation គឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់មួយសម្រាប់ការបង្កើតពណ៌តែខ្មៅ ក្លិនក្រអូប និងលក្ខណៈគុណភាពរសជាតិ។មានតែជាតិ fermentation ដ៏ល្អប៉ុណ្ណោះដែលអាចបង្កើតជា theaflavins និង thearubigen ក៏ដូចជាសារធាតុរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។
ការ fermentation គឺជាដំណើរការបន្តមិនមែនគ្រាន់តែជាដំណើរការមួយ។ការ fermentation តែងតែមានចាប់តាំងពីតែខ្មៅត្រូវបានរមៀលនិងស្ងួត។ជាធម្មតាដំណើរការ fermentation ពិសេសមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងមុនពេលស្ងួតបន្ទាប់ពីរមៀលដូច្នេះថាតែអាចឈានដល់កម្រិតសមរម្យបំផុត។
នៅពេលដែលតែខ្មៅត្រូវបាន fermented, ស្លឹកតែ kneaded ជាទូទៅត្រូវបានដាក់ក្នុងស៊ុម fermentation ឬរទេះ fermentation មួយហើយបន្ទាប់មកដាក់ចូលទៅក្នុងធុង fermentation ឬបន្ទប់ fermentation សម្រាប់ fermentation ។ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ឧបករណ៍ fermentation ថ្មីមួយចំនួនបានកើត។ការ fermentation ត្រូវតែបំពេញតាមសីតុណ្ហភាព សំណើម និងបរិមាណអុកស៊ីហ្សែនដែលត្រូវការសម្រាប់ការធ្វើអុកស៊ីតកម្ម polymerization នៃតែ polyphenolase ។
4. ស្ងួត.
ការសម្ងួតគឺធ្វើឡើងដោយការសម្ងួត ជាទូទៅចែកជាពីរលើក លើកទីមួយហៅថាភ្លើងសក់ លើកទី២ហៅថាភ្លើងជើង។សក់និងជើងត្រូវតែរាលដាលយ៉ាងត្រជាក់។
ការសម្ងួតក៏មានគោលបំណងបីផងដែរ៖
ទីមួយគឺត្រូវប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីអសកម្មសកម្មភាពអង់ស៊ីមយ៉ាងឆាប់រហ័ស បញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្មអង់ស៊ីម និងជួសជុលគុណភាពនៃការ fermentation ។
ទីពីរគឺត្រូវហួតទឹក បង្រួញដំបងតែ ជួសជុលរូបរាង និងរក្សាជើងឱ្យស្ងួត ដែលអំណោយផលដល់ការរក្សាគុណភាព។
ទីបីគឺបញ្ចេញក្លិនស្មៅភាគច្រើនជាមួយនឹងចំណុចរំពុះទាប បង្កើន និងរក្សាសារធាតុក្រអូបជាមួយនឹងចំណុចរំពុះខ្ពស់ និងទទួលបានក្លិនក្រអូបដ៏ផ្អែមតែមួយគត់របស់តែខ្មៅ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ០៧ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០២០