Чорны чай, які цалкам ферментаваны, з'яўляецца найбольш спажываным гарбатай у свеце.У працэсе апрацоўкі ён падвяргаецца завялення, скручвання і ферментацыі, што выклікае складаныя біяхімічныя рэакцыі рэчываў, якія змяшчаюцца ў лісці гарбаты і ў канчатковым выніку нараджае яго непаўторны смак і аздараўленчы эфект.Нядаўна даследчая група пад кіраўніцтвам прафесара WANG Yuefei з Каледжа сельскай гаспадаркі і біятэхналогіі Чжэцзянскага ўніверсітэта дасягнула шэрагу поспехаў у фарміраванні якасці і аздараўленчай функцыі чорнага гарбаты.

Выкарыстоўваючы сэнсарную ацэнку і метабаламіку для аналізу ўплыву розных параметраў апрацоўкі на лятучыя і энерганезалежныя злучэнні чорнай гарбаты Цзыджуань, каманда выявіла, што фенілацатная кіслата і глютамін значна карэлююць з водарам і густам чорнай гарбаты Цзыджуань, адпаведна, такім чынам забяспечваючы спасылку на аптымізацыю тэхнікі апрацоўкі чорнага гарбаты Цзыцзюань (Zhao et al., LWT -Харчовая навука і тэхналогіі, 2020).У наступных даследаваннях яны выявілі, што канцэнтрацыя кіслароду можа спрыяць кацехінам, флаваноідным глікозідам і фенольным кіслотам, а акісленне кацехінаў можа паскорыць дэградацыю амінакіслот з адукацыяй лятучых альдэгідаў і спрыяць акісленню фенольных кіслот, тым самым зніжаючы даўкасць і горыч і ўзмацняючы інтэнсіўнасць умамі , які дае новае ўяўленне пра фарміраванне якасці чорнага гарбаты.Гэтыя вынікі даследавання былі апублікаваны ў артыкуле пад назвай «Ферментацыя, узбагачаная кіслародам, паляпшае густ чорнага гарбаты за кошт зніжэння горкіх і звязальных метабалітаў» у часопісе.Food Research Internationalу ліпені 2021 г.

Змены ў нелятучых метабалітах падчас апрацоўкі ўплываюць як на якасць, так і на патэнцыйную функцыю здароўя чорнага гарбаты.У лістападзе 2021 года каманда апублікавала ў адкрытым доступе артыкул пад назвай «Змены энерганезалежных метабалітаў падчас апрацоўкі чорнага гарбаты Цзыджуань уплываюць на ахоўны патэнцыял HOECs, якія падвяргаюцца ўздзеянню нікаціну» у часопісеХарчаванне і функцыі.Гэта даследаванне паказала, што лейцын, ізалейцын і тыразін былі асноўнымі прадуктамі гідролізу падчас завядання, а тэафлавін-3-галат (TF-3-G), тэафлавін-3'-галат (TF-3'-G) і тэафлавін-3 ,3'-галлат (ТФДГ) у асноўным утвараліся пры пракатцы.Акрамя таго, падчас закісання адбывалася акісленне флавоноідных глікозід, кацехіны і димерных кацехіны.Падчас сушкі пераўтварэнне амінакіслот стала дамінуючым.Змены ў тэафлавінах, некаторых амінакіслотах і флавоноідных глікозідах аказалі значны ўплыў на ўстойлівасць чорнай гарбаты Цзыджуань да пашкоджання эпітэліяльных клетак паражніны рота чалавека, выкліканага нікацінам, што паказвае на тое, што ўзбагачэнне спецыфічных актыўных інгрэдыентаў і ўзмацненне спецыяльных функцый чорнай гарбаты шляхам паляпшэння працэс вытворчасці чорнага гарбаты можа быць геніяльнай ідэяй для апрацоўкі чайнага прадукту.

У снежні 2021 г. каманда апублікавала яшчэ адзін артыкул пад назвай «Чорны чай палягчае пашкоджанне лёгкіх, выкліканае цвёрдымі часціцамі праз вось кішачнік-лёгкія ў мышэй»Часопіс аСельскагаспадарчая і харчовая хімія.Гэта даследаванне паказала, што мышы, якія падвергліся ўздзеянню цвёрдых часціц, дэманстравалі акісляльны стрэс і запаленне ў лёгкіх, якія можна было значна палегчыць штодзённым ужываннем настою чорнага гарбаты цыджуань у залежнасці ад канцэнтрацыі.Цікава, што і фракцыя, растваральная ў этаноле (ES), і фракцыя асадка этанолу (EP), паказалі лепшы эфект, чым TI.Акрамя таго, трансплантацыя фекальнай мікрабіёты (FMT) паказала, што мікрабіёта кішачніка была дыферэнцыравана зменена з дапамогай TI, і яе фракцыі змаглі непасрэдна змякчыць пашкоджанні, выкліканыя ПМ.Акрамя таго, стLachnospiraceae_NK4A136_групаможа быць асноўным кішачным мікробам, які спрыяе абароне EP.«Гэтыя вынікі паказалі, што штодзённае спажыванне чорнай гарбаты і яе фракцый, асабліва EP, можа палегчыць пашкоджанні лёгкіх, выкліканыя PM, праз вось кішачнік-лёгкія ў мышэй, што дае тэарэтычныя спасылкі на здароўе чорнай гарбаты», — сказаў Ван.