完全発酵させた紅茶は世界で最も消費されているお茶です。加工の過程では、しぼみ、揉み、発酵という工程があり、茶葉に含まれる物質の複雑な生化学反応が起こり、独特の風味と健康効果が生まれます。最近、浙江大学農業生物工学院の王岳飛教授率いる研究チームは、紅茶の品質形成と健康機能の面で一連の進歩を遂げた。

研究チームは、官能評価とメタボロミクスを使用して、紫局紅茶の揮発性化合物と不揮発性化合物に対するさまざまな加工パラメーターの影響を分析することにより、フェニル酢酸とグルタミンがそれぞれ紫局紅茶の香りと味に有意な相関があることを発見しました。したがって、Zijuan 紅茶の加工技術の最適化に関する参考資料を提供します (Zhao et al., LWT -食品科学と技術、2020）。その後の研究で、酸素濃度がカテキン、フラボノイド配糖体、フェノール酸の生成を促進する可能性があり、カテキンの酸化によりアミノ酸の分解が促進されて揮発性アルデヒドが形成され、フェノール酸の酸化が促進されることで、渋みや苦味が軽減され、うま味の強度が高まることが判明しました。 、紅茶の適格な形成についての新しい洞察を提供します。これらの研究結果は、雑誌「酸素富化発酵は苦味と渋みの代謝物を減少させることで紅茶の味を改善する」と題された記事に掲載されました。フードリサーチインターナショナル2021年7月に。

加工中の不揮発性代謝物の変化は、紅茶の品質と潜在的な健康機能の両方に影響を与えます。2021年11月、研究チームは「ジジュアン紅茶加工中の不揮発性代謝物の変化は、ニコチンに曝露されたHOECの保護能力に影響を与える」と題するオープンアクセス論文をジャーナルに発表した。フード＆ファンクション。この研究では、ロイシン、イソロイシン、チロシンが萎凋時の主な加水分解生成物であり、テアフラビン-3-ガレート (TF-3-G)、テアフラビン-3'-ガレート (TF-3'-G)、およびテアフラビン-3 であることが示されました。 ,3'-ガレート (TFDG) は主に圧延中に形成されました。さらに、発酵中にフラボノイド配糖体、カテキン、二量体カテキンの酸化が起こります。乾燥中、アミノ酸変換が支配的になった。テアフラビン、一部のアミノ酸、およびフラボノイド配糖体の変化は、ニコチン誘発ヒト口腔上皮細胞傷害に対する紫樹紅茶の耐性に重大な影響を及ぼし、特定の有効成分の濃縮と、改良による紅茶の特別な機能の強化が示された。紅茶の製造プロセスは、茶製品の加工における独創的なアイデアである可能性があります。

2021年12月、チームは「紅茶はマウスの腸肺軸を介した粒子状物質誘発性肺損傷を軽減する」と題した別の論文を、ジャーナル農業および食品化学。この研究では、PM（粒子状物質）に曝露されたマウスは肺に酸化ストレスと炎症を示し、これらは濃度依存的に紫樹庵紅茶浸出液を毎日摂取することによって大幅に軽減される可能性があることを実証しました。興味深いことに、エタノール可溶性画分 (ES) とエタノール沈殿画分 (EP) の両方が TI よりも優れた効果を示しました。さらに、糞便微生物叢移植（FMT）により、腸内微生物叢がTIによって異なって再形成され、その画分がPMによって誘発される損傷を直接緩和できることが明らかになりました。加えてラクノスピラ科_NK4A136_グループEP の保護に貢献する中心的な腸内微生物である可能性があります。「これらの結果は、紅茶とそのフラクション、特にEPの毎日の摂取が、マウスの腸肺軸を介してPM誘発性肺損傷を軽減する可能性があることを示しており、したがって紅茶の健康機能に関する理論的参考資料を提供します」とWang氏は述べた。