Le thé noir, entièrement fermenté, est le thé le plus consommé au monde.Lors de sa transformation, il doit subir un flétrissement, un roulage et une fermentation, ce qui provoque des réactions biochimiques complexes des substances contenues dans les feuilles de thé et donne finalement naissance à sa saveur unique et à son effet sur la santé.Récemment, l'équipe de recherche dirigée par le professeur WANG Yuefei du Collège d'agriculture et de biotechnologie de l'Université du Zhejiang a réalisé une série de progrès en termes de formation de qualité et de fonction de santé du thé noir.

En utilisant l'évaluation sensorielle et la métabolomique pour analyser les effets de différents paramètres de traitement sur les composés volatils et non volatils du thé noir Zijuan, l'équipe a découvert que l'acide phénylacétique et la glutamine étaient significativement corrélés à l'arôme et au goût du thé noir Zijuan, respectivement. fournissant ainsi une référence pour l'optimisation de la technique de transformation du thé noir Zijuan (Zhao et al., LWT -Science et technologie alimentaires, 2020).Dans des études ultérieures, ils ont découvert que les concentrations d'oxygène pouvaient favoriser les catéchines, les glycosides flavonoïdes et les acides phénoliques, et que l'oxydation des catéchines pouvait accélérer la dégradation des acides aminés pour former des aldéhydes volatils et favoriser l'oxydation des acides phénoliques, réduisant ainsi l'astringence et l'amertume et augmentant l'intensité de l'umami. , qui fournit un nouvel aperçu de la formation qualitative du thé noir.Ces résultats de recherche ont été publiés dans un article intitulé « La fermentation enrichie en oxygène améliore le goût du thé noir en réduisant les métabolites amers et astringents » dans la revueRecherche alimentaire internationaleen juillet 2021.

Les modifications des métabolites non volatils au cours du traitement affectent à la fois la qualité et la fonction potentielle du thé noir pour la santé.En novembre 2021, l'équipe a publié un article en libre accès intitulé « Les altérations des métabolites non volatiles pendant le traitement du thé noir Zijuan affectent le potentiel protecteur des HOEC exposés à la nicotine » dans la revueAlimentation et fonction.Cette étude a montré que la leucine, l'isoleucine et la tyrosine étaient les principaux produits d'hydrolyse au cours du flétrissement, ainsi que la théaflavine-3-gallate (TF-3-G), la théaflavine-3'-gallate (TF-3'-G) et la théaflavine-3. Le ,3'-gallate (TFDG) s'est formé principalement lors du laminage.De plus, une oxydation des glycosides flavonoïdes, des catéchines et des catéchines dimères s'est produite pendant la fermentation.Durant le séchage, la conversion des acides aminés est devenue dominante.Les modifications des théaflavines, de certains acides aminés et des glycosides flavonoïdes ont eu des effets significatifs sur la résistance du thé noir Zijuan aux lésions des cellules épithéliales buccales humaines induites par la nicotine, indiquant que l'enrichissement en ingrédients actifs spécifiques et l'amélioration des fonctions spéciales du thé noir en améliorant le processus de fabrication du thé noir peut être une idée ingénieuse pour la transformation des produits à base de thé.

En décembre 2021, l’équipe a publié un autre article intitulé « Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice » dans la revueJournal deChimie Agricole et Alimentaire.Cette étude a démontré que les souris exposées aux particules (particules) présentaient un stress oxydatif et une inflammation des poumons, qui pourraient être considérablement atténués par une consommation quotidienne d'infusion de thé noir Zijuan de manière dépendante de la concentration.Il est intéressant de noter que la fraction soluble dans l’éthanol (ES) et la fraction précipitée dans l’éthanol (EP) ont présenté de meilleurs effets que celles du TI.En outre, la transplantation de microbiote fécal (FMT) a révélé que le microbiote intestinal était remodelé de manière différentielle par l'IT et que ses fractions étaient capables d'atténuer directement les lésions induites par les particules.De plus, leLachnospiracées_NK4A136_grouppourrait être le microbe intestinal principal contribuant à la protection de la PE."Ces résultats ont montré que la consommation quotidienne de thé noir et de ses fractions, en particulier l'EP, peut atténuer les lésions pulmonaires induites par les particules via l'axe intestin-poumon chez la souris, fournissant ainsi des références théoriques pour la fonction du thé noir sur la santé", a déclaré Wang.