Černý čaj, který je plně fermentovaný, je nejvíce konzumovaným čajem na světě.Při zpracování musí projít vadnutím, válcováním a fermentací, která způsobuje složité biochemické reakce látek obsažených v čajových lístcích a nakonec dává vzniknout jeho jedinečné chuti a zdravotnímu účinku.Nedávno výzkumný tým vedený prof. WANG Yuefei z Vysoké školy zemědělství a biotechnologie, Zhejiang University, dosáhl řady pokroku v oblasti tvorby kvality a zdravotní funkce černého čaje.

Použitím senzorického hodnocení a metabolomiky k analýze účinků různých parametrů zpracování na těkavé a netěkavé sloučeniny černého čaje Zijuan tým zjistil, že kyselina fenyloctová a glutamin významně korelovaly s vůní a chutí černého čaje Zijuan, resp. poskytuje tak odkaz pro optimalizaci techniky zpracování černého čaje Zijuan (Zhao et al., LWT -Věda a technologie potravin, 2020).V následných studiích zjistili, že koncentrace kyslíku může podporovat katechiny, flavonoidní glykosidy a fenolové kyseliny a oxidace katechinů by mohla urychlit degradaci aminokyselin za vzniku těkavých aldehydů a podporovat oxidaci fenolových kyselin, čímž by se snížila svíravost a hořkost a zvýšila se intenzita umami. , která poskytuje nový pohled na kvalifikovanou tvorbu černého čaje.Tato výzkumná zjištění byla publikována v článku s názvem „Kyslíkem obohacená fermentace zlepšuje chuť černého čaje snížením hořkých a svíravých metabolitů“ v časopiseFood Research Internationalv červenci 2021.

Změny v netěkavých metabolitech během zpracování ovlivňují jak kvalitu, tak potenciální zdravotní funkci černého čaje.V listopadu 2021 tým publikoval v časopise článek s otevřeným přístupem nazvaný „Netěkavé změny metabolitů během zpracování černého čaje Zijuan ovlivňují ochranný potenciál HOEC vystavených nikotinu“Jídlo a funkce.Tato studie ukázala, že leucin, isoleucin a tyrosin byly hlavními produkty hydrolýzy během vadnutí a theaflavin-3-galát (TF-3-G), theaflavin-3'-galát (TF-3'-G) a theaflavin-3 ,3'-galát (TFDG) vznikaly hlavně při válcování.Navíc během fermentace došlo k oxidaci flavonoidních glykosidů, katechinů a dimerních katechinů.Během sušení se stala dominantní konverze aminokyselin.Změny theaflavinů, některých aminokyselin a flavonoidních glykosidů měly významný vliv na odolnost černého čaje Zijuan vůči nikotinem indukovanému poškození lidských ústních epiteliálních buněk, což naznačuje, že obohacení specifických účinných látek a posílení speciálních funkcí černého čaje zlepšením výrobní proces černého čaje může být geniálním nápadem pro zpracování čajových produktů.

V prosinci 2021 tým publikoval další článek s názvem „Černý čaj zmírňuje poranění plic vyvolané částicemi prostřednictvím osy střeva-plíce u myší“ vJournal ofZemědělská a potravinářská chemie.Tato studie prokázala, že myši vystavené PM (částicovým hmotám) vykazovaly oxidační stres a zánět v plicích, který by mohl být významně zmírněn denním příjmem infuze černého čaje Zijuan způsobem závislým na koncentraci.Je zajímavé, že jak frakce rozpustná v ethanolu (ES), tak frakce sraženiny ethanolu (EP) vykazovaly lepší účinky než TI.Transplantace fekální mikrobioty (FMT) dále odhalila, že střevní mikroflóra byla odlišně přetvořena pomocí TI a její frakce byly schopny přímo zmírnit poškození způsobené PM.Kromě toho,Lachnospiraceae_NK4A136_groupmůže být hlavním střevním mikrobem přispívajícím k ochraně EP."Tyto výsledky ukázaly, že denní příjem černého čaje a jeho frakcí, zejména EP, může u myší zmírnit poranění plic způsobená PM prostřednictvím osy střevo-plíce, a proto poskytují teoretické reference pro zdravotní funkci černého čaje," řekl Wang.