काली चाय, जो पूरी तरह से किण्वित होती है, दुनिया में सबसे ज्यादा पी जाने वाली चाय है।संसाधित होने के दौरान, इसे मुरझाने, लुढ़कने और किण्वन से गुजरना पड़ता है, जिससे चाय की पत्तियों में मौजूद पदार्थों की जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं और अंततः इसके अद्वितीय स्वाद और स्वास्थ्य प्रभाव को जन्म मिलता है।हाल ही में, झेजियांग विश्वविद्यालय के कृषि और जैव प्रौद्योगिकी महाविद्यालय के प्रोफेसर वांग यूफेई के नेतृत्व में अनुसंधान दल ने काली चाय की गुणवत्ता निर्माण और स्वास्थ्य कार्य के संदर्भ में कई प्रगति की है।

ज़िजुआन काली चाय के अस्थिर और गैर-वाष्पशील यौगिकों पर विभिन्न प्रसंस्करण मापदंडों के प्रभावों का विश्लेषण करने के लिए संवेदी मूल्यांकन और चयापचयों का उपयोग करके, टीम ने पाया कि फेनिलएसेटिक एसिड और ग्लूटामाइन क्रमशः ज़िजुआन काली चाय की सुगंध और स्वाद से काफी सहसंबद्ध थे। इस प्रकार ज़िजुआन काली चाय की प्रसंस्करण तकनीक के अनुकूलन के लिए एक संदर्भ प्रदान किया गया (झाओ एट अल., एलडब्ल्यूटी -खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी, 2020).बाद के अध्ययनों में, उन्होंने पाया कि ऑक्सीजन सांद्रता कैटेचिन, फ्लेवोनोइड ग्लाइकोसाइड और फेनोलिक एसिड को बढ़ावा दे सकती है, और कैटेचिन ऑक्सीकरण अस्थिर एल्डिहाइड बनाने के लिए अमीनो एसिड के क्षरण को तेज कर सकता है और फेनोलिक एसिड के ऑक्सीकरण को बढ़ावा दे सकता है, जिससे कसैलापन और कड़वाहट कम हो सकती है और उमामी तीव्रता बढ़ सकती है। , जो काली चाय के योग्य निर्माण में एक नवीन अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।इन शोध निष्कर्षों को जर्नल में "ऑक्सीजन-समृद्ध किण्वन कड़वे और कसैले मेटाबोलाइट्स को कम करके काली चाय के स्वाद में सुधार करता है" शीर्षक से एक लेख में प्रकाशित किया गया था।फूड रिसर्च इंटरनेशनलजुलाई, 2021 में.

प्रसंस्करण के दौरान गैर-वाष्पशील मेटाबोलाइट्स में परिवर्तन काली चाय की गुणवत्ता और संभावित स्वास्थ्य कार्य दोनों को प्रभावित करते हैं।नवंबर 2021 में, टीम ने जर्नल में "ज़िजुआन काली चाय प्रसंस्करण के दौरान गैर-वाष्पशील मेटाबोलाइट परिवर्तन निकोटीन के संपर्क में आने वाले HOECs पर सुरक्षात्मक क्षमता को प्रभावित करते हैं" शीर्षक से एक ओपन-एक्सेस लेख प्रकाशित किया।भोजन एवं कार्य.इस अध्ययन से पता चला है कि ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन और टायरोसिन मुरझाने के दौरान मुख्य हाइड्रोलिसिस उत्पाद थे, और थीफ्लेविन-3-गैलेट (टीएफ-3-जी), थीफ्लेविन-3'-गैलेट (टीएफ-3'-जी) और थीफ्लेविन-3 ,3'-गैलेट (टीएफडीजी) मुख्य रूप से रोलिंग के दौरान बनते थे।इसके अलावा, किण्वन के दौरान फ्लेवोनोइड ग्लाइकोसाइड्स, कैटेचिन और डिमेरिक कैटेचिन का ऑक्सीकरण हुआ।सुखाने के दौरान, अमीनो एसिड रूपांतरण प्रमुख हो गया।थियाफ्लेविन, कुछ अमीनो एसिड और फ्लेवोनोइड ग्लाइकोसाइड के परिवर्तनों ने ज़िजुआन काली चाय के निकोटीन-प्रेरित मानव मौखिक उपकला कोशिका की चोट के प्रतिरोध पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाला, जो दर्शाता है कि विशिष्ट सक्रिय अवयवों का संवर्धन और सुधार करके काली चाय के विशेष कार्यों में वृद्धि हुई है। चाय उत्पाद प्रसंस्करण के लिए काली चाय की निर्माण प्रक्रिया एक सरल विचार हो सकती है।

दिसंबर 2021 में, टीम ने "चूहों में गट-लंग एक्सिस के माध्यम से पार्टिकुलेट मैटर-प्रेरित फेफड़ों की चोट को कम करती है" शीर्षक से एक और लेख प्रकाशित किया।जर्नल काकृषि एवं खाद्य रसायन विज्ञान.इस अध्ययन से पता चला है कि पीएम (पार्टिकुलेट मैटर) के संपर्क में आए चूहों ने फेफड़ों में ऑक्सीडेटिव तनाव और सूजन का प्रदर्शन किया, जिसे एकाग्रता-निर्भर तरीके से ज़िजुआन काली चाय जलसेक के दैनिक सेवन से काफी हद तक कम किया जा सकता है।दिलचस्प बात यह है कि इथेनॉल-घुलनशील अंश (ईएस) और इथेनॉल अवक्षेप अंश (ईपी) दोनों ने टीआई की तुलना में बेहतर प्रभाव प्रदर्शित किया।इसके अलावा, फेकल माइक्रोबायोटा ट्रांसप्लांटेशन (एफएमटी) से पता चला कि आंत माइक्रोबायोटा को टीआई द्वारा अलग-अलग आकार दिया गया था और इसके अंश सीधे पीएम से प्रेरित चोट को कम करने में सक्षम थे।इसके साथ मेंलैचनोस्पाइरेसी_एनके4ए136_ग्रुपईपी की सुरक्षा में योगदान देने वाला मुख्य आंत सूक्ष्म जीव हो सकता है।“इन परिणामों से पता चला है कि काली चाय और इसके अंशों का दैनिक सेवन, विशेष रूप से ईपी, चूहों में आंत-फेफड़े की धुरी के माध्यम से पीएम-प्रेरित फेफड़ों की चोटों को कम कर सकता है, इसलिए काली चाय के स्वास्थ्य कार्य के लिए सैद्धांतिक संदर्भ प्रदान करता है,” वांग ने कहा।