Црни чај, који је потпуно ферментисан, је најконзумиранији чај на свету.Током прераде мора да се подвргне венућу, ваљању и ферментацији, што изазива сложене биохемијске реакције супстанци садржаних у листовима чаја и на крају даје његов јединствени укус и здравствени ефекат.Недавно је истраживачки тим који предводи проф. ВАНГ Иуефеи са Факултета за пољопривреду и биотехнологију Универзитета Зхејианг направио низ напретка у погледу формирања квалитета и здравствене функције црног чаја.

Користећи сензорну процену и метаболомику за анализу ефеката различитих параметара обраде на испарљива и неиспарљива једињења црног чаја Зијуан, тим је открио да су фенилсирћетна киселина и глутамин у значајној корелацији са аромом и укусом Зијуан црног чаја, респективно, чиме се обезбеђује референца за оптимизацију технике прераде зијуан црног чаја (Зхао ет ал., ЛВТ -Наука о храни и технологија, 2020).У наредним студијама, открили су да концентрације кисеоника могу да подстакну катехине, флавоноидне гликозиде и фенолне киселине, а оксидација катехина може да убрза разградњу аминокиселина да формирају испарљиве алдехиде и промовише оксидацију фенолних киселина, чиме се смањује трпкост и горчина и појачава умами. , који пружа нови увид у квалификовано формирање црног чаја.Ови резултати истраживања објављени су у чланку под насловом „Ферментација обогаћена кисеоником побољшава укус црног чаја смањујући горке и адстрингентне метаболите“ у часописуФоод Ресеарцх Интернатионалу јулу, 2021.

Промене у неиспарљивим метаболитима током обраде утичу на квалитет и потенцијалну здравствену функцију црног чаја.У новембру 2021., тим је објавио чланак отвореног приступа под насловом „Промене неиспарљивих метаболита током прераде црног чаја Зијуан утичу на заштитни потенцијал ХОЕЦ изложених никотину“ у часописуХрана и функција.Ова студија је показала да су леуцин, изолеуцин и тирозин главни производи хидролизе током увенућа, а теафлавин-3-галат (ТФ-3-Г), теафлавин-3'-галат (ТФ-3'-Г) и теафлавин-3 ,3'-галат (ТФДГ) су углавном настали током ваљања.Штавише, током ферментације је дошло до оксидације флавоноидних гликозида, катехина и димерних катехина.Током сушења, конверзија аминокиселина је постала доминантна.Промене теафлавина, неких аминокиселина и флавоноидних гликозида имале су значајне ефекте на отпорност црног чаја Зијуан на никотином изазвану повреду људских епителних ћелија оралног епитела, што указује да је обогаћивање специфичних активних састојака и побољшање посебних функција црног чаја побољшањем процес производње црног чаја може бити генијална идеја за прераду производа од чаја.

У децембру 2021, тим је објавио још један чланак под насловом „Црни чај ублажава повреду плућа изазвану честицама преко осовине црева-плућа код мишева“ уЈоурнал офПољопривредна и прехрамбена хемија.Ова студија је показала да су мишеви изложени ПМ (честицама) показали оксидативни стрес и упалу у плућима, што би се могло значајно ублажити дневним уносом инфузије црног чаја Зијуан на начин који зависи од концентрације.Занимљиво је да су и фракција растворљива у етанолу (ЕС) и фракција преципитата у етанолу (ЕП) показале боље ефекте од оних код ТИ.Штавише, трансплантација фекалне микробиоте (ФМТ) открила је да је микробиота црева различито преобликована ТИ и да су њене фракције биле у стању да директно ублаже повреду изазвану ПМ.Осим тогаЛацхноспирацеае_НК4А136_гроупможе бити главни цревни микроб који доприноси заштити ЕП.„Ови резултати су показали да дневни унос црног чаја и његових фракција, посебно ЕП, може ублажити повреде плућа изазване ПМ-ом преко осовине црева-плућа код мишева, чиме се пружају теоријске референце за здравствену функцију црног чаја“, рекао је Ванг.