Svart te, sem er fullgerjað, er mest neytt te í heiminum.Á meðan verið er að vinna það þarf það að gangast undir að visna, velta og gerjast, sem veldur flóknum lífefnafræðilegum viðbrögðum efnanna sem eru í telaufum og gefur að lokum einstakt bragð og heilsuáhrif þess.Nýlega hefur rannsóknarteymið undir forystu prófessors WANG Yuefei frá Landbúnaðar- og líftækniháskólanum, Zhejiang háskólanum, náð röð framfara hvað varðar gæðamyndun og heilsuvirkni svarts tes.

Með því að nota skynmat og efnaskiptafræði til að greina áhrif mismunandi vinnsluþátta á rokgjörn og órokgjarn efnasambönd Zijuan svart tes, fann teymið að fenýlediksýra og glútamín voru í marktækri fylgni við ilm og bragð af Zijuan svörtu tei, í sömu röð, gefur þannig tilvísun til að hagræða vinnslutækni Zijuan svart te (Zhao o.fl., LWT -Matvælavísindi og tækni, 2020).Í síðari rannsóknum komust þeir að því að súrefnisstyrkur gæti stuðlað að katekínum, flavonoid glýkósíðum og fenólsýrum, og katekínoxun gæti flýtt fyrir niðurbroti amínósýra til að mynda rokgjörn aldehýð og stuðlað að oxun fenólsýra, og þar með dregið úr þéttleika og beiskju og aukið umami styrkleika. , sem veitir nýja innsýn í hæfa myndun svarts tes.Þessar rannsóknarniðurstöður voru birtar í grein sem ber yfirskriftina „Súrefnisauðguð gerjun bætir bragðið af svörtu tei með því að draga úr bitur og astringent umbrotsefni“ í tímaritinu.Food Research Internationalí júlí, 2021.

Breytingar á óstöðugum umbrotsefnum við vinnslu hafa áhrif á bæði gæði og hugsanlega heilsuvirkni svarts tes.Í nóvember 2021 birti teymið opinn aðgangsgrein sem ber titilinn „Órokgjarnar umbrotsefnisbreytingar við vinnslu Zijuan svart tes hafa áhrif á verndarmöguleika HOECs sem verða fyrir nikótíni“ í tímaritinuMatur og virkni.Þessi rannsókn sýndi að leusín, ísóleucín og týrósín voru helstu vatnsrofsafurðirnar við visnun og teaflavin-3-gallat (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) og theaflavin-3 ,3'-gallat (TFDG) myndaðist aðallega við veltingu.Þar að auki átti sér stað oxun á flavonoid glýkósíðum, katekínum og dímerískum katekínum við gerjun.Við þurrkun varð amínósýrubreyting ríkjandi.Breytingarnar á theaflavínum, sumum amínósýrum og flavonoid glýkósíðum höfðu marktæk áhrif á viðnám Zijuan svart tes gegn nikótínvöldum munnþekjufrumum manna, sem gefur til kynna að auðgun tiltekinna virkra efna og aukningu á sérstökum virkni svart tes með því að bæta. framleiðsluferlið á svörtu tei getur verið sniðug hugmynd fyrir tevöruvinnslu.

Í desember 2021 birti teymið aðra grein sem ber yfirskriftina „Svart te dregur úr lungnaskaða af völdum svifryks í gegnum þarma-lungnaásinn í músum“ íTímarit umLandbúnaðar- og matvælaefnafræði.Þessi rannsókn sýndi fram á að mýs sem urðu fyrir PM (agnir) sýndu oxunarálag og bólgu í lungum, sem hægt væri að draga verulega úr með daglegri inntöku af Zijuan svörtu tei innrennsli á styrkleikaháðan hátt.Athyglisvert er að bæði etanólleysanlegi hluti (ES) og etanólútfellingarhluti (EP) sýndu betri áhrif en TI.Ennfremur leiddi saurörveruígræðsla (FMT) í ljós að þarmaörveran var mótuð á mismunandi hátt af TI og hlutar hennar gátu beint dregið úr meiðslunum af völdum PMs.Auk þess erLachnospiraceae_NK4A136_hópurgæti verið kjarna örvera í þörmum sem stuðlar að verndun EP.„Þessar niðurstöður sýndu að dagleg inntaka af svörtu tei og hluta þess, sérstaklega EP, getur dregið úr lungnaskaða af völdum PM í gegnum þarma-lungnaásinn í músum og gefur því fræðilegar tilvísanir fyrir heilsufarsvirkni svarts tes,“ sagði Wang.