Teh hitam, yang difermentasi sepenuhnya, merupakan teh yang paling banyak dikonsumsi di dunia.Dalam pengolahannya harus melalui proses pelayuan, penggulungan dan fermentasi yang menyebabkan reaksi biokimia kompleks dari zat-zat yang terkandung dalam daun teh dan pada akhirnya melahirkan rasa unik dan efek kesehatannya.Baru-baru ini, tim peneliti yang dipimpin oleh Prof. WANG Yuefei dari Fakultas Pertanian dan Bioteknologi, Universitas Zhejiang, telah mencapai serangkaian kemajuan dalam pembentukan kualitas dan fungsi kesehatan teh hitam.

Dengan menggunakan evaluasi sensorik dan metabolomik untuk menganalisis pengaruh parameter pemrosesan yang berbeda terhadap senyawa volatil dan non-volatil teh hitam Zijuan, tim menemukan bahwa asam fenilasetat dan glutamin berkorelasi signifikan terhadap aroma dan rasa teh hitam Zijuan. sehingga memberikan acuan untuk optimalisasi teknik pengolahan teh hitam Zijuan (Zhao et al., LWT -Ilmu dan Teknologi Pangan, 2020).Dalam penelitian selanjutnya, mereka menemukan bahwa konsentrasi oksigen dapat meningkatkan katekin, glikosida flavonoid, dan asam fenolik, dan oksidasi katekin dapat mempercepat degradasi asam amino untuk membentuk aldehida yang mudah menguap dan meningkatkan oksidasi asam fenolik, sehingga menurunkan astringency dan kepahitan serta meningkatkan intensitas umami. , yang memberikan wawasan baru tentang pembentukan teh hitam yang memenuhi syarat.Temuan penelitian ini dipublikasikan dalam artikel berjudul “Fermentasi yang diperkaya oksigen meningkatkan rasa teh hitam dengan mengurangi metabolit pahit dan astringen” di jurnalPenelitian Makanan Internasionalpada bulan Juli 2021.

Perubahan metabolit nonvolatil selama pemrosesan mempengaruhi kualitas dan potensi fungsi kesehatan teh hitam.Pada bulan November 2021, tim tersebut menerbitkan artikel akses terbuka berjudul “Perubahan metabolit nonvolatil selama pemrosesan teh hitam Zijuan mempengaruhi potensi perlindungan pada HOEC yang terpapar nikotin” di jurnalMakanan & Fungsi.Penelitian ini menunjukkan bahwa leusin, isoleusin, dan tirosin merupakan produk hidrolisis utama selama pelayuan, dan theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) dan theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) terutama terbentuk selama penggulungan.Selain itu, oksidasi glikosida flavonoid, katekin, dan katekin dimer terjadi selama fermentasi.Selama pengeringan, konversi asam amino menjadi dominan.Perubahan theaflavin, beberapa asam amino dan glikosida flavonoid memiliki efek signifikan terhadap ketahanan teh hitam Zijuan terhadap cedera sel epitel mulut manusia yang disebabkan oleh nikotin, menunjukkan bahwa pengayaan bahan aktif spesifik dan peningkatan fungsi khusus teh hitam dengan meningkatkan Proses pembuatan teh hitam mungkin bisa menjadi ide cerdik dalam pengolahan produk teh.

Pada bulan Desember 2021, tim menerbitkan artikel lain berjudul “Teh Hitam Mengurangi Cedera Paru-Paru yang Diinduksi Materi Partikulat melalui Poros Usus-Paru pada Tikus” di jurnalJurnal dariKimia Pertanian dan Pangan.Studi ini menunjukkan bahwa tikus yang terpapar PM (bahan partikulat) menunjukkan stres oksidatif dan peradangan di paru-paru, yang dapat dikurangi secara signifikan dengan asupan harian infus teh hitam Zijuan dengan cara yang bergantung pada konsentrasi.Menariknya, baik fraksi larut etanol (ES) dan fraksi endapan etanol (EP) menunjukkan efek yang lebih baik dibandingkan TI.Selain itu, transplantasi mikrobiota tinja (FMT) mengungkapkan bahwa mikrobiota usus dibentuk ulang secara berbeda oleh TI dan fraksinya mampu secara langsung menghilangkan cedera yang disebabkan oleh PM.Selain itu,Lachnospiraceae_NK4A136_groupbisa menjadi mikroba usus inti yang berkontribusi terhadap perlindungan EP.“Hasil ini menunjukkan bahwa asupan harian teh hitam dan fraksinya, terutama EP, dapat meringankan cedera paru-paru akibat PM melalui poros usus-paru pada tikus, sehingga memberikan referensi teoritis mengenai fungsi kesehatan teh hitam,” kata Wang.