Толық ашытылған қара шай әлемдегі ең көп тұтынылатын шай.Өңдеу кезінде ол шай жапырақтарындағы заттардың күрделі биохимиялық реакцияларын тудыратын және сайып келгенде, оның бірегей дәмі мен денсаулық әсерін тудыратын қурап, илектеу және ашытудан өтуі керек.Жақында Чжэцзян университетінің ауылшаруашылық және биотехнология колледжінің профессоры ВАНГ Юэфэй басқаратын зерттеу тобы қара шайдың сапалы қалыптасуы мен денсаулықты сақтау функциясы бойынша бірқатар жетістіктерге қол жеткізді.

Әртүрлі өңдеу параметрлерінің Зижуан қара шайының ұшпа және ұшпа қосылыстарына әсерін талдау үшін сенсорлық бағалау мен метаболомиканы қолдану арқылы топ фенилсірке қышқылы мен глютаминнің сәйкесінше Зижуан қара шайының хош иісі мен дәміне айтарлықтай сәйкес келетінін анықтады. осылайша Зижуан қара шайын өңдеу техникасын оңтайландыруға анықтама береді (Чжао және т.б., LWT -Тамақтану ғылымы және технологиясы, 2020).Кейінгі зерттеулерде олар оттегі концентрациясы катехиндерді, флавоноид гликозидтерді және фенол қышқылдарын ынталандыруы мүмкін екенін және катехиндердің тотығуы ұшқыш альдегидтерді қалыптастыру үшін амин қышқылдарының ыдырауын тездетуі және фенол қышқылдарының тотығуына ықпал етуі мүмкін екенін анықтады, осылайша тұтқырлық пен ащылықты төмендетеді және күшейтеді. , ол қара шайдың білікті қалыптасуы туралы жаңа түсінік береді.Бұл зерттеу нәтижелері журналда «Оттегімен байытылған ашыту ащы және тұтқыр метаболиттерді азайту арқылы қара шайдың дәмін жақсартады» деген мақалада жарияланған.Food Research Internationalшілде, 2021 ж.

Өңдеу кезінде өзгермейтін метаболиттердегі өзгерістер қара шайдың сапасына да, денсаулығына да әсер етеді.2021 жылдың қарашасында топ журналда «Зижуан қара шайын өңдеу кезінде өзгермейтін метаболит өзгерістері никотинге ұшыраған HOECs қорғаныс әлеуетіне әсер етеді» атты ашық қол жетімді мақаланы жариялады.Тамақ және функция.Бұл зерттеу лейцин, изолейцин және тирозин кептіру кезінде негізгі гидролиз өнімдері екенін көрсетті, ал теафлавин-3-галлат (TF-3-G), теафлавин-3'-галлат (ТФ-3'-Г) және теафлавин-3 ,3'-галлат (TFDG) негізінен илемдеу кезінде пайда болды.Сонымен қатар, ферменттеу кезінде флавоноидты гликозидтердің, катехиндердің және димерлі катехиндердің тотығуы орын алды.Кептіру кезінде аминқышқылдарының конверсиясы басым болды.Теафлавиндердің, кейбір амин қышқылдарының және флавоноид гликозидтерінің өзгеруі Зижуан қара шайының адамның никотиннен туындаған ауыз қуысының эпителий жасушаларының зақымдалуына төзімділігіне айтарлықтай әсер етті, бұл нақты белсенді ингредиенттерді байыту және қара шайдың ерекше функцияларын жақсарту арқылы жақсартуды көрсетеді. қара шайды өндіру процесі шай өнімдерін өңдеуге арналған тамаша идея болуы мүмкін.

2021 жылдың желтоқсан айында топ «Қара шай тышқандардағы ішек-өкпе осі арқылы бөлшектердің әсерінен болатын өкпе жарақатын жеңілдетеді» атты тағы бір мақаланы жариялады.журналыАуыл шаруашылығы және тамақ химиясы.Бұл зерттеу PM (бөлшектер) әсеріне ұшыраған тышқандардың өкпеде тотығу стрессі мен қабынуын көрсететінін көрсетті, бұл Зижуан қара шайының инфузиясын концентрацияға байланысты күнделікті қабылдау арқылы айтарлықтай жеңілдетілуі мүмкін.Бір қызығы, этанолда еритін фракция (ES) де, этанол тұнба фракциясы да (EP) TI-ге қарағанда жақсы әсер көрсетті.Сонымен қатар, фекальды микробиотаны трансплантациялау (FMT) ішек микробиотасының TI арқылы дифференциалды түрде өзгертілгенін және оның фракциялары PM-мен туындаған жарақатты тікелей жұмсарта алатынын көрсетті.Сонымен қатар,Lachnospiraceae_NK4A136_тобыEP қорғауға үлес қосатын негізгі ішек микробы болуы мүмкін.«Бұл нәтижелер қара шайды және оның фракцияларын, әсіресе EP-ді күнделікті тұтыну тышқандардағы ішек-өкпе осі арқылы PM-индукцияланған өкпе жарақаттарын жеңілдетуі мүмкін екенін көрсетті, сондықтан қара шайдың денсаулық функциясына теориялық сілтемелер береді», - деді Ванг.