Teh hitam, yang ditapai sepenuhnya, adalah teh yang paling banyak digunakan di dunia.Semasa diproses, ia perlu mengalami layu, bergolek dan penapaian, yang menyebabkan tindak balas biokimia kompleks bahan-bahan yang terkandung dalam daun teh dan akhirnya melahirkan rasa unik dan kesan kesihatannya.Baru-baru ini, pasukan penyelidik yang diketuai oleh Prof. WANG Yuefei dari Kolej Pertanian dan Bioteknologi, Universiti Zhejiang, telah membuat satu siri kemajuan dari segi pembentukan kualiti dan fungsi kesihatan teh hitam.

Dengan menggunakan penilaian deria dan metabolomik untuk menganalisis kesan parameter pemprosesan yang berbeza pada sebatian meruap dan tidak meruap teh hitam Zijuan, pasukan mendapati bahawa asid fenilasettik dan glutamin mempunyai hubungan yang signifikan dengan aroma dan rasa teh hitam Zijuan, masing-masing, sekali gus memberikan rujukan untuk pengoptimuman teknik pemprosesan teh hitam Zijuan (Zhao et al., LWT -Sains dan Teknologi Makanan, 2020).Dalam kajian seterusnya, mereka mendapati bahawa kepekatan oksigen boleh menggalakkan katekin, glikosida flavonoid dan asid fenolik, dan pengoksidaan katekin boleh mempercepatkan degradasi asid amino untuk membentuk aldehid yang meruap dan menggalakkan pengoksidaan asid fenolik, dengan itu mengurangkan astringen dan kepahitan dan meningkatkan keamatan umami , yang memberikan pandangan baru tentang pembentukan kelayakan teh hitam.Penemuan penyelidikan ini diterbitkan dalam artikel bertajuk "penapaian diperkaya oksigen meningkatkan rasa teh hitam dengan mengurangkan metabolit pahit dan astringen" dalam jurnal.Penyelidikan Makanan Antarabangsapada Julai, 2021.

Perubahan dalam metabolit tidak meruap semasa pemprosesan menjejaskan kualiti dan potensi fungsi kesihatan teh hitam.Pada November 2021, pasukan itu menerbitkan artikel akses terbuka bertajuk "Pengubahan metabolit tidak meruap semasa pemprosesan teh hitam Zijuan menjejaskan potensi perlindungan pada HOEC yang terdedah kepada nikotin" dalam jurnalMakanan & Fungsi.Kajian ini menunjukkan bahawa leucine, isoleucine, dan tyrosine adalah produk hidrolisis utama semasa layu, dan theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) dan theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) terbentuk terutamanya semasa bergolek.Selain itu, pengoksidaan glikosida flavonoid, katekin dan katekin dimerik berlaku semasa penapaian.Semasa pengeringan, penukaran asid amino menjadi dominan.Perubahan theaflavin, beberapa asid amino dan glikosida flavonoid mempunyai kesan ketara ke atas ketahanan teh hitam Zijuan terhadap kecederaan sel epitelium mulut manusia yang disebabkan oleh nikotin, menunjukkan bahawa pengayaan bahan aktif tertentu dan peningkatan fungsi khas teh hitam dengan meningkatkan proses pembuatan teh hitam mungkin merupakan idea yang bijak untuk pemprosesan produk teh.

Pada Disember 2021, pasukan itu menerbitkan satu lagi artikel bertajuk "Teh Hitam Mengurangkan Kecederaan Paru-paru Akibat Zarah melalui Paksi Gut-Paru dalam Tikus" dalamJurnalKimia Pertanian dan Makanan.Kajian ini menunjukkan bahawa tikus yang terdedah kepada PM (bahan zarah) menunjukkan tekanan oksidatif dan keradangan dalam paru-paru, yang boleh dikurangkan dengan ketara dengan pengambilan harian infusi teh hitam Zijuan dalam cara yang bergantung kepada kepekatan.Menariknya, kedua-dua pecahan larut etanol (ES) dan pecahan mendakan etanol (EP) mempamerkan kesan yang lebih baik daripada TI.Tambahan pula, pemindahan mikrobiota tahi (FMT) mendedahkan bahawa mikrobiota usus telah dibentuk semula secara berbeza oleh TI dan pecahannya dapat secara langsung meredakan kecederaan yang disebabkan oleh PM.Selain itu,Lachnospiraceae_NK4A136_kumpulanboleh menjadi mikrob usus teras yang menyumbang kepada perlindungan EP."Keputusan ini menunjukkan bahawa pengambilan harian teh hitam dan pecahannya, terutamanya EP, boleh mengurangkan kecederaan paru-paru yang disebabkan oleh PM melalui paksi usus-paru pada tikus, oleh itu menyediakan rujukan teori untuk fungsi kesihatan teh hitam," kata Wang.