Çaji i zi, i cili është plotësisht i fermentuar, është çaji më i konsumuar në botë.Gjatë përpunimit, ai duhet t'i nënshtrohet tharjes, rrotullimit dhe fermentimit, gjë që shkakton reaksione komplekse biokimike të substancave që përmbahen në gjethet e çajit dhe në fund lind shijen e tij unike dhe efektin shëndetësor.Së fundmi, ekipi hulumtues i udhëhequr nga Prof. WANG Yuefei nga Kolegji i Bujqësisë dhe Bioteknologjisë, Universiteti Zhejiang, ka bërë një sërë përparimesh në drejtim të formimit cilësor dhe funksionit shëndetësor të çajit të zi.

Duke përdorur vlerësimin ndijor dhe metabolomikën për të analizuar efektet e parametrave të ndryshëm të përpunimit në përbërjet e paqëndrueshme dhe jo të paqëndrueshme të çajit të zi Zijuan, ekipi zbuloi se acidi fenilacetik dhe glutamina ishin të lidhura në mënyrë të konsiderueshme me aromën dhe shijen e çajit të zi Zijuan, respektivisht. duke siguruar kështu një referencë për optimizimin e teknikës së përpunimit të çajit të zi Zijuan (Zhao et al., LWT -Shkenca dhe Teknologjia e Ushqimit, 2020).Në studimet e mëvonshme, ata zbuluan se përqendrimet e oksigjenit mund të nxisin katekinat, glikozidet flavonoidale dhe acidet fenolike, dhe oksidimi i katekinave mund të përshpejtojë degradimin e aminoacideve për të formuar aldehide të paqëndrueshme dhe të nxisë oksidimin e acideve fenolike, duke ulur kështu astringencën dhe hidhërimin dhe acarimin. , i cili ofron një pasqyrë të re mbi formimin cilësor të çajit të zi.Këto gjetje të hulumtimit u publikuan në një artikull të titulluar "Fermentimi i pasuruar me oksigjen përmirëson shijen e çajit të zi duke reduktuar metabolitët e hidhur dhe astringent" në revistë.Hulumtimi Ndërkombëtar i Ushqimitnë korrik, 2021.

Ndryshimet në metabolitët e paqëndrueshëm gjatë përpunimit ndikojnë si në cilësinë ashtu edhe në funksionin e mundshëm shëndetësor të çajit të zi.Në nëntor 2021, ekipi publikoi një artikull me akses të hapur me titull "Ndryshimet e metabolitëve jo të paqëndrueshëm gjatë përpunimit të çajit të zi Zijuan ndikojnë në potencialin mbrojtës të HOEC-ve të ekspozuar ndaj nikotinës" në revistë.Ushqimi dhe Funksioni.Ky studim tregoi se leucina, izoleucina dhe tirozina ishin produktet kryesore të hidrolizës gjatë tharjes, dhe theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) dhe theaflavin-3. ,3'-gallate (TFDG) u formuan kryesisht gjatë rrotullimit.Për më tepër, oksidimi i glikozideve flavonoid, katekinave dhe katekinave dimerike ndodhi gjatë fermentimit.Gjatë tharjes, shndërrimi i aminoacideve u bë mbizotërues.Ndryshimet e teaflavinave, disa aminoacideve dhe glikozideve flavonoid kishin efekte të rëndësishme në rezistencën e çajit të zi Zijuan ndaj dëmtimit të qelizave të epitelit oral të njeriut të shkaktuar nga nikotina, duke treguar se pasurimi i përbërësve aktivë specifikë dhe rritja e funksioneve të veçanta të çajit të zi duke përmirësuar procesi i prodhimit të çajit të zi mund të jetë një ide e zgjuar për përpunimin e produktit të çajit.

Në dhjetor 2021, ekipi publikoi një artikull tjetër të titulluar "Çaji i zi zbut dëmtimin e mushkërive të shkaktuara nga grimcat përmes boshtit zorrë-mushkëri te minjtë" nëGazeta eKimi Bujqësore dhe Ushqimore.Ky studim tregoi se minjtë e ekspozuar ndaj PM (grimcave) shfaqën stres oksidativ dhe inflamacion në mushkëri, të cilat mund të lehtësoheshin ndjeshëm nga marrja e përditshme e infuzionit të çajit të zi Zijuan në një mënyrë të varur nga përqendrimi.Interesante, si fraksioni i tretshëm në etanol (ES) dhe fraksioni i precipitatit të etanolit (EP) shfaqën efekte më të mira se ato të TI.Për më tepër, transplantimi i mikrobiotës fekale (FMT) zbuloi se mikrobiota e zorrëve ishte riformuar në mënyrë të ndryshme nga TI dhe fraksionet e saj ishin në gjendje të lehtësonin drejtpërdrejt dëmtimin e shkaktuar nga PM.Përveç kësaj,Lachnospiraceae_NK4A136_grupmund të jetë mikrobi kryesor i zorrëve që kontribuon në mbrojtjen e EP.“Këto rezultate treguan se marrja e përditshme e çajit të zi dhe fraksioneve të tij, veçanërisht EP, mund të lehtësojë dëmtimet e mushkërive të shkaktuara nga PM nëpërmjet boshtit zorrë-mushkëri te minjtë, duke siguruar kështu referenca teorike për funksionin shëndetësor të çajit të zi,” tha Wang.