תה שחור, אשר מותסס במלואו, הוא התה הנצרך ביותר בעולם.תוך כדי עיבוד הוא צריך לעבור קמלה, גלגול ותסיסה, מה שגורם לתגובות ביוכימיות מורכבות של החומרים הכלולים בעלי התה ובסופו של דבר מוליד את הטעם הייחודי והאפקט הבריאותי שלו.לאחרונה, צוות המחקר בראשות פרופ' WANG Yuefei מהמכללה לחקלאות וביוטכנולוגיה, אוניברסיטת ג'ה-ג'יאנג, עשה סדרה של התקדמות בכל הנוגע ליצירת האיכות והתפקוד הבריאותי של התה השחור.

על ידי שימוש בהערכה חושית ובמטבולומיקה כדי לנתח את ההשפעות של פרמטרי עיבוד שונים על התרכובות הנדיפות והלא נדיפות של תה שחור Zijuan, הצוות מצא שחומצה פנילאצטית וגלוטמין נמצאו בקורלציה מובהקת לניחוח ולטעם של תה שחור Zijuan, בהתאמה, ובכך לספק התייחסות לאופטימיזציה של טכניקת העיבוד של תה שחור Zijuan (Zhao et al., LWT -מדע וטכנולוגיה של מזון, 2020).במחקרים שלאחר מכן, הם מצאו שריכוזי חמצן יכולים לקדם קטכינים, גליקוזידים פלבנואידים וחומצות פנוליות, וחמצון קטכינים יכול להאיץ את הפירוק של חומצות אמינו ליצירת אלדהידים נדיפים ולקדם את החמצון של חומצות פנוליות, ובכך להפחית את העפיצות והמרירות ולהגביר את עוצמת האומאמי. , המספק תובנה חדשנית לגבי היווצרות המתאימה של תה שחור.ממצאי מחקר אלו פורסמו במאמר שכותרתו "תסיסה מועשרת בחמצן משפרת את טעם התה השחור על ידי הפחתת המטבוליטים המרים והעפיצים" בכתב העתמחקר מזון בינלאומיביולי, 2021.

שינויים במטבוליטים לא נדיפים במהלך העיבוד משפיעים הן על האיכות והן על התפקוד הבריאותי הפוטנציאלי של תה שחור.בנובמבר 2021, הצוות פרסם מאמר בגישה פתוחה בשם "שינויים במטבוליטים לא נדיפים במהלך עיבוד תה שחור של Zijuan משפיעים על פוטנציאל ההגנה על HOECs שנחשפו לניקוטין" בכתב העתאוכל ופונקציה.מחקר זה הראה כי לאוצין, איזולאוצין וטירוזין היו תוצרי ההידרוליזה העיקריים במהלך הקמל, ותיאפלבין-3-גלאט (TF-3-G), תיאפלבין-3'-גלאט (TF-3'-G) ותיאפלבין-3 ,3'-גלאט (TFDG) נוצרו בעיקר במהלך הגלגול.יתר על כן, חמצון של גליקוזידים פלבנואידים, קטכינים וקטכינים דימריים התרחש במהלך התסיסה.במהלך הייבוש, המרת חומצות אמינו הפכה דומיננטית.לשינויים של ה-theaflavins, כמה חומצות אמינו וגליקוזידים פלבונואידים היו השפעות משמעותיות על העמידות של תה שחור Zijuan לפגיעות של תאי אפיתל פומי אנושיים הנגרמת על ידי ניקוטין, מה שמצביע על כך שהעשרת מרכיבים פעילים ספציפיים ושיפור הפונקציות המיוחדות של תה שחור על ידי שיפור תהליך הייצור של תה שחור עשוי להיות רעיון גאוני לעיבוד מוצרי תה.

בדצמבר 2021, הצוות פרסם מאמר נוסף שכותרתו "תה שחור מקל על פגיעות ריאות הנגרמות על ידי חומר חלקיקי דרך ציר המעיים-ריאה בעכברים"כתב עת שלכימיה חקלאית ומזון.מחקר זה הראה כי עכברים שנחשפו ל-PM (חלקיקים) הפגינו מתח חמצוני ודלקת בריאות, שניתן להקל באופן משמעותי על ידי צריכה יומית של חליטת תה שחור של Zijuan באופן תלוי ריכוז.מעניין לציין שגם החלק המסיס באתנול (ES) וגם חלק המשקעים האתנול (EP) הפגינו השפעות טובות יותר מאלו של TI.יתר על כן, השתלת מיקרוביוטה צואתית (FMT) גילתה כי המיקרוביוטה של ​​המעי עוצבה מחדש באופן דיפרנציאלי על ידי TI ושברים שלה היו מסוגלים להפיג ישירות את הפציעה שנגרמה על ידי PMs.בנוסףLachnospiraceae_NK4A136_groupיכול להיות חיידק המעי המרכזי התורם להגנה על EP."תוצאות אלו הראו שהצריכה היומית של תה שחור ושבריו, במיוחד EP, עשויה להקל על פציעות ריאות הנגרמות על ידי PM דרך ציר המעי-ריאה בעכברים, ולכן מספקות התייחסויות תיאורטיות לתפקוד הבריאותי של תה שחור", אמר וואנג.