Schwarzer Tee, der vollständig fermentiert ist, ist der am meisten verzehrte Tee der Welt. Während der Verarbeitung muss es verdorrt, rollen und fermentiert werden, was zu komplexen biochemischen Reaktionen der in Teeblättern enthaltenen Substanzen führt und letztendlich seinen einzigartigen Geschmack und seinen gesundheitlichen Effekt hervorbringt. Kürzlich hat das Forschungsteam unter der Leitung von Prof. Wang YueFei vom College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, eine Reihe von Fortschritten in Bezug auf die Qualitätsbildung und die Gesundheitsfunktion von Schwarztee erzielt.

Durch die Verwendung sensorischer Bewertung und Metabolomik zur Analyse der Auswirkungen verschiedener Verarbeitungsparameter auf die flüchtigen und nichtflüchtigen Verbindungen von Zijuaner schwarzer Tee stellte das Team fest, dass Phenylessigsäure und Glutamin signifikant mit dem Aroma und dem Geschmack von Zijuan -Schwarz -Tee korrelierten.Lebensmittelwissenschaft und Technologie2020). In nachfolgenden Studien fanden sie heraus, dass Sauerstoffkonzentrationen Katechine, Flavonoidglykoside und Phenolsäuren fördern könnten und die Oxidation von Katechinen den Abbau von Aminosäuren beschleunigen konnte, um flüchtige Aldehyde zu bilden und die Oxidation der Phänolis zu fördern, wodurch die Schwarz -Hydes und die Verstärkung der Schwarz -Bitterz und die Verstärkung der Durchmesserung und die Bitterkeitsbonktierz und die Verbesserung der Umami -Intensität, die die Tradition und die Traditionsbonstigkeit erhöhen können, die Tradition und die Tradition und die Trag- und die Bitterkeit bilden, was die Traditionsbonde und die Tradition und die Trag- und Bitterkeitsbonstanz und die Trag- und Bittrinitätsanami -Intensität, die die Traditionsbindung und eine durch die Traditionsbonstigkeit erhöhte, verleiht. Diese Forschungsergebnisse wurden in einem Artikel mit dem Titel „Sauerstoff angereicherte Fermentation verbessert den Geschmack von schwarzem Tee durch Reduzierung der bitteren und adstringierenden Metaboliten“ im Journal verbessertFood Research InternationalIm Juli 2021.

Änderungen der nichtflüchtigen Metaboliten während der Verarbeitung beeinflussen sowohl die Qualität als auch die potenzielle Gesundheitsfunktion von schwarzem Tee. Im November 2021 veröffentlichte das Team einen Open-Access-Artikel mit dem Titel „Nichtflüchtige Metabolitenveränderungen während der Verarbeitung von Zijuan Black Tea beeinflussen das Schutzpotential für Hoecs, die Nikotin ausgesetzt sind“ in der ZeitschriftLebensmittel und Funktion. Diese Studie zeigte, dass Leucin, Isoleucin und Tyrosin während des Verdossens die Haupthydrolyseprodukte waren und Theaflavin-3-gallat (tf-3-g), TheeAflavin-3'-gallat (tf-3'-g) und Theafelavin-3,3'-gallat (tfdg) während des Rollens hauptsächlich während des Rollens gebildet wurden. Darüber hinaus trat während der Fermentation eine Oxidation von Flavonoidglykosiden, Katechinen und dimeren Katechinen auf. Während des Trocknens wurde die Aminosäureumwandlung dominant. Die Veränderungen von TheeAflavinen, einigen Aminosäuren und Flavonoidglykosiden hatten signifikante Auswirkungen auf die Resistenz von Zijuaner schwarzer Tee gegen Nikotin-induzierte orale Epithelzellverletzung, was darauf hinweist, dass die Anreicherung spezifischer Wirkstoffe und die Verbesserung der speziellen Funktionen des schwarzen Tees durch die Verbesserung des Herstellungsverfahrens von schwarzem Tee eine Vorstellung von schwarzem Tee möglicherweise sein kann.

Im Dezember 2021 veröffentlichte das Team einen weiteren Artikel mit dem Titel „Schwarzte Tee lindert Partikel-Materie-induzierte Lungenverletzung über die Darm-Lungenachse bei Mäusen“ in derJournal ofLandwirtschaftliche und Lebensmittelchemie. Diese Studie zeigte, dass PM (Partikel) -E-exponierte Mäuse in der Lunge oxidativen Stress und Entzündungen aufwiesen, was durch eine tägliche Aufnahme von Zijuaner schwarzer Tee-Infusion in konzentrationsabhängiger Weise signifikant gelindert werden konnte. Interessanterweise zeigten sowohl die ethanollösliche Fraktion (ES) als auch die Ethanolfotografie (EP) bessere Wirkungen als die von Ti. Darüber hinaus ergab die Fäkalmikrobiota -Transplantation (FMT), dass die Darmmikrobiota durch TI differentiell umgestaltet wurde und ihre Fraktionen die durch PMS induzierte Verletzung direkt zerstreuen konnten. Zusätzlich dieLachnospiraceae_nk4a136_groupkönnte der Kerndarm sein, der zum Schutz von EP beiträgt. "Diese Ergebnisse zeigten, dass die tägliche Aufnahme von schwarzem Tee und seine Brüche, insbesondere die EP, die PM-induzierte Lungenverletzungen über die Darm-Lungen-Achse bei Mäusen lindern und daher theoretische Referenzen für die Gesundheitsfunktion von schwarzem Tee liefern können", sagte Wang.