Le thé noir, qui est entièrement fermenté, est le thé le plus consommé au monde. Tout en étant transformé, il doit subir un flétrissement, un roulement et une fermentation, ce qui provoque des réactions biochimiques complexes des substances contenues dans les feuilles de thé et donne finalement naissance à sa saveur et à son effet de santé unique. Récemment, l'équipe de recherche dirigée par le professeur Wang Yuefei du College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, a réalisé une série de progrès en termes de formation de qualité et de fonction de santé du thé noir.

En utilisant l'évaluation sensorielle et la métabolomique pour analyser les effets de différents paramètres de traitement sur les composés volatils et non volatils du thé noir zijuan, l'équipe a constaté que l'acide phénylacétique et la glutamine étaient significativement corrélés à l'arôme et au goût du thé noir zijuan, en fournissant ainsi une référence pour la technique de traitement du ziju.Science et technologie des aliments, 2020). Dans les études ultérieures, ils ont constaté que les concentrations d'oxygène pourraient favoriser les catéchines, les glycosides flavonoïdes et les acides phénoliques et l'oxydation des catéchines pourraient accélérer l'oxydation des acides phénoliques, ainsi réduisant l'astringence et l'amertume et l'amélioration de l'intensité d'Umami, qui fournit une nouvelle formation sur le thé. Ces résultats de recherche ont été publiés dans un article intitulé «La fermentation enrichie en oxygène améliore le goût du thé noir en réduisant les métabolites amers et astringents» dans la revueFood Research Internationalen juillet 2021.

Les changements dans les métabolites non volatils pendant le traitement affectent à la fois la qualité et la fonction de santé potentielle du thé noir. En novembre 2021, l'équipe a publié un article en libre accès intitulé «Les modifications des métabolites non volatiles pendant le traitement du thé noir zijuan affectent le potentiel de protection sur les HOEC exposés à la nicotine» dans la revueNourriture et fonction. Cette étude a montré que la leucine, l'isoleucine et la tyrosine étaient les principaux produits d'hydrolyse pendant le flétrissement, et la théaflavine-3-gallate (TF-3-G), la théaflavine-3'-gallate (TF-3'-G) et la théaflavine-3,3'-gallate (TFDG) se sont formés pendant le roulement. De plus, l'oxydation des glycosides flavonoïdes, des catéchines et des catéchines dimériques s'est produite pendant la fermentation. Pendant le séchage, la conversion des acides aminés est devenue dominante. Les changements des théaflavines, de certains acides aminés et des glycosides flavonoïdes ont eu des effets significatifs sur la résistance du thé noir zijuan au secteur des cellules épithéliales humaines induite par la nicotine, ce qui indique que l'enrichissement d'ingrédients actifs spécifiques et l'amélioration des fonctions spéciales du thé noir.

En décembre 2021, l'équipe a publié un autre article intitulé «Black Tea atténue les blessures pulmonaires induites par les particules via l'axe du poumon intestinal chez la souris» dans leJournal deChimie agricole et alimentaire. Cette étude a démontré que les souris exposées aux PM (particules) présentaient un stress oxydatif et une inflammation dans les poumons, ce qui pourrait être considérablement atténué par une apport quotidien de perfusion de thé noir zijuan d'une manière dépendante de la concentration. Fait intéressant, la fraction (ES) soluble par l'éthanol et la fraction de précipité d'éthanol (EP) ont montré de meilleurs effets que ceux de Ti. De plus, la transplantation de microbiote fécale (FMT) a révélé que le microbiote intestinal a été remodelé de manière différentielle par Ti et que ses fractions ont pu apaiser directement la blessure induite par le PMS. De plus, leLachnospiraceae_nk4a136_groupCela pourrait être le microbe intestinal central contribuant à la protection de l'EP. "Ces résultats ont montré que l'apport quotidien du thé noir et ses fractions, en particulier EP, peuvent atténuer les lésions pulmonaires induites par les PM via l'axe du poumon intestinal chez la souris, fournissant ainsi des références théoriques pour la fonction de santé du thé noir", a déclaré Wang.