संपूर्णपणे आंबवलेला काळा चहा हा जगात सर्वाधिक वापरला जाणारा चहा आहे. प्रक्रिया करताना, ते कोमेजणे, रोलिंग आणि किण्वन करावे लागते, ज्यामुळे चहाच्या पानांमध्ये असलेल्या पदार्थांच्या जटिल जैवरासायनिक प्रतिक्रिया होतात आणि शेवटी त्याच्या अद्वितीय चव आणि आरोग्यावर परिणाम होतो. अलीकडेच, झेजियांग विद्यापीठाच्या कृषी आणि जैवतंत्रज्ञान महाविद्यालयातील प्रा. WANG Yuefei यांच्या नेतृत्वाखालील संशोधन पथकाने काळ्या चहाच्या गुणवत्तेची निर्मिती आणि आरोग्य कार्याच्या बाबतीत अनेक प्रगती केली आहे.

झिझुआन काळ्या चहाच्या अस्थिर आणि अस्थिर यौगिकांवर विविध प्रक्रिया मापदंडांच्या प्रभावाचे विश्लेषण करण्यासाठी संवेदी मूल्यांकन आणि चयापचयशास्त्र वापरून, संघाला आढळले की फेनिलासेटिक ऍसिड आणि ग्लूटामाइन अनुक्रमे झिझुआन काळ्या चहाच्या सुगंध आणि चवशी लक्षणीयरीत्या संबंधित आहेत. अशा प्रकारे झिझुआन काळ्या चहाच्या प्रक्रिया तंत्राच्या ऑप्टिमायझेशनसाठी संदर्भ प्रदान करते (झाओ एट अल., एलडब्ल्यूटी -अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान, 2020). त्यानंतरच्या अभ्यासात, त्यांना आढळले की ऑक्सिजन एकाग्रतेमुळे कॅटेचिन्स, फ्लेव्होनॉइड ग्लायकोसाइड्स आणि फिनोलिक ऍसिडस्ला चालना मिळू शकते आणि कॅटेचिन्स ऑक्सिडेशनमुळे अमिनो ऍसिडचे ऱ्हास होऊन अस्थिर ॲल्डिहाइड्स तयार होतात आणि फेनोलिक ऍसिडच्या ऑक्सिडेशनला चालना मिळू शकते, ज्यामुळे ऍस्ट्रिंगम आणि ॲस्ट्रिंगमिटी कमी होते. , जे काळ्या चहाच्या पात्र निर्मितीमध्ये नवीन अंतर्दृष्टी प्रदान करते. या संशोधनाचे निष्कर्ष जर्नलमध्ये “ऑक्सिजन-समृद्ध किण्वनामुळे काळ्या चहाची चव सुधारते आणि कडू आणि तुरट चयापचय कमी होते” या शीर्षकाच्या लेखात प्रकाशित करण्यात आले होते.अन्न संशोधन आंतरराष्ट्रीयजुलै 2021 मध्ये.

प्रक्रियेदरम्यान नॉनव्होलॅटाइल मेटाबोलाइट्समधील बदल काळ्या चहाची गुणवत्ता आणि संभाव्य आरोग्य कार्य दोन्ही प्रभावित करतात. नोव्हेंबर 2021 मध्ये, टीमने जर्नलमध्ये "झिजुआन ब्लॅक टी प्रोसेसिंग दरम्यान नॉनव्होलॅटाइल मेटाबोलाइट अल्टरेशन्स निकोटीनच्या संपर्कात असलेल्या HOECs वरील संरक्षणात्मक क्षमतेवर परिणाम करतात" या शीर्षकाचा एक मुक्त-प्रवेश लेख प्रकाशित केला.अन्न आणि कार्य. या अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की ल्युसीन, आयसोल्युसीन आणि टायरोसिन ही मुख्य हायड्रोलिसिस उत्पादने वाळलेल्या दरम्यान होते आणि थेफ्लाव्हिन-3-गॅलेट (TF-3-G), थेफ्लेविन-3'-गॅलेट (TF-3'-G) आणि थेफ्लाव्हिन-3. ,3'-गॅलेट (TFDG) प्रामुख्याने रोलिंग दरम्यान तयार होते. शिवाय, किण्वन दरम्यान फ्लेव्होनॉइड ग्लायकोसाइड्स, कॅटेचिन्स आणि डायमेरिक कॅटेचिन्सचे ऑक्सिडेशन होते. कोरडे असताना, अमीनो ऍसिडचे रूपांतरण प्रबळ झाले. थेफ्लाव्हिन्स, काही अमीनो ऍसिडस् आणि फ्लेव्होनॉइड ग्लायकोसाइड्सच्या बदलांमुळे झिझुआन ब्लॅक टीच्या निकोटीन-प्रेरित मानवी तोंडी उपकला पेशींच्या दुखापतीच्या प्रतिकारावर महत्त्वपूर्ण प्रभाव पडला, हे दर्शविते की विशिष्ट सक्रिय घटकांचे संवर्धन आणि सुधारणा करून काळ्या चहाच्या विशेष कार्यांमध्ये वाढ होते. काळ्या चहाची निर्मिती प्रक्रिया ही चहा उत्पादन प्रक्रियेसाठी एक कल्पक कल्पना असू शकते.

डिसेंबर 2021 मध्ये, टीमने "ब्लॅक टी एलीव्हिएट्स पार्टिक्युलेट मॅटर-इंड्युस्ड लंग इंजरी थ्रू द गट-लंग ॲक्सिस इन माइस" नावाचा आणखी एक लेख प्रकाशित केला.च्या जर्नलकृषी आणि अन्न रसायनशास्त्र. या अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की पीएम (पार्टिक्युलेट मॅटर) उघडलेल्या उंदरांमध्ये ऑक्सिडेटिव्ह ताण आणि फुफ्फुसातील जळजळ दिसून येते, जी एकाग्रतेवर अवलंबून असलेल्या झिझुआन ब्लॅक टीच्या रोजच्या सेवनाने लक्षणीयरीत्या कमी केली जाऊ शकते. विशेष म्हणजे, इथेनॉल-विरघळणारे अपूर्णांक (ES) आणि इथेनॉल precipitate fraction (EP) या दोन्हींचा TI पेक्षा चांगला परिणाम दिसून आला. शिवाय, फेकल मायक्रोबायोटा ट्रान्सप्लांटेशन (एफएमटी) ने उघड केले की आतड्याच्या मायक्रोबायोटाला टीआय द्वारे वेगळा आकार दिला गेला आणि त्याचे अंश PMs द्वारे प्रेरित इजा थेट कमी करण्यास सक्षम होते. याव्यतिरिक्त, दLachnospiraceae_NK4A136_groupEP च्या संरक्षणात योगदान देणारे मुख्य आतड्याचे सूक्ष्मजंतू असू शकतात. "या परिणामांवरून असे दिसून आले आहे की काळ्या चहाचे दररोज सेवन आणि त्याचे अंश, विशेषत: EP, उंदरांच्या आतडे-फुफ्फुसाच्या अक्षाद्वारे PM-प्रेरित फुफ्फुसाच्या दुखापती कमी करू शकतात, म्हणून काळ्या चहाच्या आरोग्य कार्यासाठी सैद्धांतिक संदर्भ प्रदान करतात," वांग म्हणाले.