O chá preto, totalmente fermentado, é o chá mais consumido no mundo. Durante o processamento, ele passa por murchamento, enrolamento e fermentação, o que causa reações bioquímicas complexas das substâncias contidas nas folhas de chá e, em última análise, dá origem ao seu sabor e efeito de saúde únicos. Recentemente, a equipe de pesquisa liderada pelo Prof. WANG Yuefei da Faculdade de Agricultura e Biotecnologia da Universidade de Zhejiang, fez uma série de progressos em termos de formação de qualidade e função de saúde do chá preto.

Usando avaliação sensorial e metabolômica para analisar os efeitos de diferentes parâmetros de processamento nos compostos voláteis e não voláteis do chá preto Zijuan, a equipe descobriu que o ácido fenilacético e a glutamina estavam significativamente correlacionados com o aroma e o sabor do chá preto Zijuan, respectivamente. fornecendo assim uma referência para a otimização da técnica de processamento do chá preto Zijuan (Zhao et al., LWT -Ciência e Tecnologia Alimentar, 2020). Em estudos subsequentes, eles descobriram que as concentrações de oxigênio poderiam promover catequinas, glicosídeos flavonóides e ácidos fenólicos, e a oxidação das catequinas poderia acelerar a degradação de aminoácidos para formar aldeídos voláteis e promover a oxidação de ácidos fenólicos, diminuindo assim a adstringência e o amargor e aumentando a intensidade umami. , que fornece uma nova visão sobre a formação qualificada do chá preto. Os resultados da pesquisa foram publicados em um artigo intitulado “A fermentação enriquecida com oxigênio melhora o sabor do chá preto reduzindo os metabólitos amargos e adstringentes” na revistaPesquisa Alimentar Internacionalem julho de 2021.

Mudanças nos metabólitos não voláteis durante o processamento afetam tanto a qualidade quanto a função potencial do chá preto para a saúde. Em novembro de 2021, a equipe publicou um artigo de acesso aberto intitulado “Alterações do metabólito não volátil durante o processamento do chá preto Zijuan afetam o potencial protetor em HOECs expostos à nicotina” na revistaComida e função. Este estudo mostrou que leucina, isoleucina e tirosina foram os principais produtos de hidrólise durante o murchamento, e teaflavina-3-galato (TF-3-G), teaflavina-3'-galato (TF-3'-G) e teaflavina-3 O ,3'-galato (TFDG) foi formado principalmente durante a laminação. Além disso, ocorreu oxidação de glicosídeos flavonóides, catequinas e catequinas diméricas durante a fermentação. Durante a secagem, a conversão de aminoácidos tornou-se dominante. As alterações nas teaflavinas, alguns aminoácidos e glicosídeos flavonóides tiveram efeitos significativos na resistência do chá preto Zijuan à lesão das células epiteliais orais humanas induzida pela nicotina, indicando que o enriquecimento de ingredientes ativos específicos e o aprimoramento das funções especiais do chá preto, melhorando o processo de fabricação do chá preto pode ser uma ideia engenhosa para o processamento de produtos de chá.

Em dezembro de 2021, a equipe publicou outro artigo intitulado “Chá preto alivia lesão pulmonar induzida por material particulado por meio do eixo intestino-pulmão em ratos” noDiário deQuímica Agrícola e Alimentar. Este estudo demonstrou que camundongos expostos a PM (partículas) exibiram estresse oxidativo e inflamação nos pulmões, o que poderia ser significativamente aliviado por uma ingestão diária de infusão de chá preto Zijuan de maneira dependente da concentração. Curiosamente, tanto a fração solúvel em etanol (ES) quanto a fração precipitada de etanol (EP) exibiram melhores efeitos que os do TI. Além disso, o transplante de microbiota fecal (FMT) revelou que a microbiota intestinal foi remodelada diferencialmente pela TI e suas frações foram capazes de aliviar diretamente a lesão induzida pelas PMs. Além disso, oLachnospiraceae_NK4A136_grouppoderia ser o principal micróbio intestinal que contribui para a proteção da EP. “Esses resultados mostraram que a ingestão diária de chá preto e suas frações, especialmente EP, pode aliviar lesões pulmonares induzidas por PM através do eixo intestino-pulmão em camundongos, fornecendo assim referências teóricas para a função de saúde do chá preto”, disse Wang.