O chá preto, que é totalmente fermentado, é o chá mais consumido do mundo. Ao ser processado, ele deve se submeter a murchar, rolagem e fermentação, o que causa reações bioquímicas complexas das substâncias contidas nas folhas de chá e, finalmente, dão à luz seu sabor único e efeito de saúde. Recentemente, a equipe de pesquisa liderada pelo Prof. Wang Yuefei, da Faculdade de Agricultura e Biotecnologia, da Universidade de Zhejiang, fez uma série de progresso em termos da formação de qualidade e função de saúde do chá preto.

By using sensory evaluation and metabolomics to analyze the effects of different processing parameters on the volatile and non-volatile compounds of Zijuan black tea, the team found that phenylacetic acid and glutamine were significantly correlated to the aroma and taste of Zijuan black tea, respectively, thus providing a reference for the optimization of the processing technique of Zijuan black tea (Zhao et al., LWT -Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2020). Em estudos subsequentes, eles descobriram que as concentrações de oxigênio poderiam promover catequinas, glicosídeos flavonóides e ácidos fenólicos, e a oxidação de catequinas pode acelerar a degradação de aminoácidos para formar aldensidade volátil. Essas descobertas de pesquisa foram publicadas em um artigo intitulado “A fermentação enriquecida por oxigênio melhora o sabor do chá preto, reduzindo os metabólitos amargos e adstringentes” no diárioFood Research InternationalEm julho de 2021.

Alterações nos metabólitos não voláteis durante o processamento afetam a qualidade e a função potencial da saúde do chá preto. Em novembro de 2021, a equipe publicou um artigo de acesso aberto intitulado “Alterações não voláteis de metabolitos durante o processamento de chá preto de Zijuan afetam o potencial de proteção em Hoecs expostos à nicotina” na revistaComida e função. Este estudo mostrou que a leucina, a isoleucina e a tirosina foram os principais produtos de hidrólise durante a murcha e a theaflavina-3-galato (TF-3-G), Theaflavin-3'-Gallate (TF-3'-G) e Theaflavin-3,3'-Gallate (TFDG) foram forçados principalmente durante o roll. Além disso, a oxidação de glicosídeos flavonóides, catequinas e catequinas diméricas ocorreu durante a fermentação. Durante a secagem, a conversão de aminoácidos tornou -se dominante. As mudanças de teaflavinas, alguns aminoácidos e glicosídeos flavonóides tiveram efeitos significativos na resistência do chá preto de zijuan a lesões epiteliais orais humanas induzidas por nicotina, indicando que o enriquecimento de ingredientes ativos específicos pode ser um aumento de chá de chá preto, melhorando o processo de fabricação.

Em dezembro de 2021, a equipe publicou outro artigo intitulado “Black Tea Alivia a lesão pulmonar induzida por matéria particulada através do eixo do leme-pulmão em camundongos” noJornal deQuímica agrícola e alimentar. Este estudo demonstrou que camundongos expostos a PM (material particulado) exibiram estresse oxidativo e inflamação nos pulmões, o que poderia ser significativamente aliviado por uma ingestão diária de infusão de chá preto de Zijuan de maneira dependente da concentração. Curiosamente, tanto a fração solúvel em etanol quanto a fração precipitada do etanol (EP) exibiram melhores efeitos do que os da TI. Além disso, o transplante de microbiota fecal (FMT) revelou que a microbiota intestinal foi reformulada diferencialmente pela TI e suas frações foram capazes de aliviar diretamente a lesão induzida pela PMS. Além disso, oLachnospiraceae_nk4a136_groupPode ser o principal micróbio intestinal que contribui para a proteção do EP. "Esses resultados mostraram que a ingestão diária de chá preto e suas frações, especialmente o EP, pode aliviar as lesões pulmonares induzidas por PM através do eixo-lung-pulmão em camundongos, fornecendo, portanto, referências teóricas para a função de saúde do chá preto", disse Wang.