Tamamen fermente edilmiş siyah çay dünyada en çok tüketilen çaydır. İşlenirken soldurma, kıvırma ve fermantasyona tabi tutulması gerekir; bu da çay yapraklarında bulunan maddelerin karmaşık biyokimyasal reaksiyonlarına neden olur ve sonuçta eşsiz lezzet ve sağlık etkisini doğurur. Zhejiang Üniversitesi Ziraat ve Biyoteknoloji Fakültesi'nden Prof. WANG Yuefei liderliğindeki araştırma ekibi, yakın zamanda siyah çayın kalite oluşumu ve sağlık fonksiyonu açısından bir dizi ilerleme kaydetti.

Ekip, farklı işleme parametrelerinin Zijuan siyah çayının uçucu ve uçucu olmayan bileşikleri üzerindeki etkilerini analiz etmek için duyusal değerlendirme ve metabolomik kullanarak, fenilasetik asit ve glutaminin sırasıyla Zijuan siyah çayının aroması ve tadıyla önemli ölçüde ilişkili olduğunu buldu. böylece Zijuan siyah çayının işleme tekniğinin optimizasyonu için bir referans sağlar (Zhao ve diğerleri, LWT -Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2020). Daha sonraki çalışmalarda, oksijen konsantrasyonlarının kateşinleri, flavonoid glikozitleri ve fenolik asitleri destekleyebileceğini ve kateşin oksidasyonunun amino asitlerin uçucu aldehitler oluşturmak üzere bozunmasını hızlandırabileceğini ve fenolik asitlerin oksidasyonunu teşvik ederek burukluğu ve acılığı azaltıp umami yoğunluğunu artırabileceğini buldular. siyah çayın nitelikli oluşumuna yeni bir bakış açısı sağlar. Bu araştırma bulguları dergide "Oksijenle zenginleştirilmiş fermantasyon, acı ve buruk metabolitleri azaltarak siyah çayın tadını iyileştirir" başlıklı bir makalede yayınlandı.Gıda Araştırmaları UluslararasıTemmuz 2021'de.

İşleme sırasında uçucu olmayan metabolitlerdeki değişiklikler, siyah çayın hem kalitesini hem de potansiyel sağlık fonksiyonunu etkiler. Kasım 2021'de ekip, dergide "Zijuan siyah çayının işlenmesi sırasındaki uçucu olmayan metabolit değişiklikleri, nikotine maruz kalan HOEC'ler üzerindeki koruyucu potansiyeli etkiler" başlıklı açık erişimli bir makale yayınladı.Yemek ve Fonksiyon. Bu çalışma, soldurma sırasında lösin, izolösin ve tirozinin ana hidroliz ürünleri olduğunu ve theaflavin-3-gallat (TF-3-G), theaflavin-3'-gallat (TF-3'-G) ve theaflavin-3'ün olduğunu gösterdi. ,3'-gallat (TFDG) çoğunlukla haddeleme sırasında oluşmuştur. Ayrıca fermantasyon sırasında flavonoid glikozitlerin, kateşinlerin ve dimerik kateşinlerin oksidasyonu meydana geldi. Kurutma sırasında amino asit dönüşümü baskın hale geldi. Theaflavinler, bazı amino asitler ve flavonoid glikozitlerdeki değişiklikler, Zijuan siyah çayının nikotin kaynaklı insan oral epitelyal hücre hasarına karşı direnci üzerinde önemli etkilere sahipti; bu, spesifik aktif bileşenlerin zenginleştirilmesinin ve siyah çayın özel fonksiyonlarının iyileştirilerek geliştirildiğini gösterir. siyah çayın üretim süreci, çay ürününün işlenmesi için dahiyane bir fikir olabilir.

Aralık 2021'de ekip, "Siyah Çay, Farelerde Bağırsak-Akciğer Ekseni Yoluyla Partikül Madde Kaynaklı Akciğer Hasarını Azaltır" başlıklı başka bir makale yayınladı.DergisiTarım ve Gıda Kimyası. Bu çalışma PM'ye (partikül madde) maruz kalan farelerin akciğerlerinde oksidatif stres ve inflamasyon sergilediğini gösterdi; bu durum, konsantrasyona bağlı bir şekilde günlük Zijuan siyah çay infüzyonu alımıyla önemli ölçüde hafifletilebilir. İlginç bir şekilde, hem etanolde çözünen fraksiyon (ES) hem de etanol çökelti fraksiyonu (EP), TI'ninkinden daha iyi etkiler sergiledi. Ayrıca dışkı mikrobiyota nakli (FMT), bağırsak mikrobiyotasının TI tarafından farklı şekilde yeniden şekillendirildiğini ve fraksiyonlarının PM'lerin neden olduğu hasarı doğrudan hafifletebildiğini ortaya çıkardı. Ayrıca,Lachnospiraceae_NK4A136_groupEP'nin korunmasına katkıda bulunan çekirdek bağırsak mikrobu olabilir. Wang, "Bu sonuçlar, siyah çayın ve onun fraksiyonlarının, özellikle de EP'nin günlük alımının, farelerde bağırsak-akciğer ekseni yoluyla PM kaynaklı akciğer hasarlarını hafifletebileceğini, dolayısıyla siyah çayın sağlık fonksiyonu için teorik referanslar sağladığını gösterdi" dedi.